Fermentacion Del Vino

>Fermentación de vinos
La fermentación es una reacción química compleja y al mismo tiempo un proceso totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los granos se rompe: los azucarescontenidos en el interior de los frutos maduros entran entonces en contacto con las levaduras presentes en el hollejo que recubre cada grano y comienza la fermentación.
Desde que se conoce en detalle lamicrobiología del proceso la fermentación se controla mucho mejor: la fermentación es un proceso ineluctable y el vinificador solo puede orientarlo.
La fermentación es un proceso fuertementeexotérmico, liberándose 23, 5 Kcal por cada mol de glucosa consumida. Además de la muerte de las levaduras, una temperatura elevada produce la pérdida de compuestos volátiles aromáticos y un incremento en laextracción de taninos y sustancias amargas provenientes de las partes sólidas presentes. El control de la temperatura puede lograrse mediante un sistema adecuado de refrigeración, para que las mismaspuedan acotarse a los rangos deseados por el vinicultor.
El proceso de fermentación suele dividirse en tres etapas:
1. Pre fermentación: Conjunto de operaciones anteriores a la fermentación2.Fermentación
3.Post fermentación: Conjunto final de operaciones. Ocurre la fermentación lenta.
La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transformanen alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos.
Desde el punto de vista energético la fermentación alcohólica es una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía.La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que algunos vinos como el Champagne y el Cava tengan burbujas. Este CO2 pesa más que el aire, y puede llegar a crearbolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. La liberación del dióxido de carbono es a veces...