Biotecnologia: Fermentación de vino

1.- ¿Qué es fermentación de vino? Es un proceso catalizador que convierte el jugo de uva en una bebida alcohólica después de tener tiempo reposando.
2.- Fundamentos de la fermentación de vino: La transformación del mosto de uva en vino es un proceso complejo en el que las levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae, juegan el papel más destacado. Durante la vinificación, las levadurasutilizan los azúcares glucosa y fructosa y otros componentes del mosto para su crecimiento. Los azúcares son transformados principalmente en etanol y anhídrido carbónico y, en menor medida, en otros compuestos que son responsables de la composición química y las cualidades sensoriales del vino; estos compuestos reciben el nombre de productos secundarios.
3.- Célula u organismos:
Saccharomycescerevisiae:  es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacón de pan, cerveza y vino. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formar, una haploide y otra diploide.

4.- Procedimientos:
Preparación: la preparación de un vino siempre es a base de fermentaciones, pero para lograr obtener vino, siempre se deben de seguir ciertos procedimientos.
Las uvasnecesitan machacarse; el jugo se vierte en un contenedor. Dependiendo de qué tipo de vino se quiera obtener, debe de pelarse la uva.
Si se quiere obtener vino tinto, debemos de seguir conservando la uva; mientras que si queremos obtener vino blanco, solo utilizaremos el jugo de la uva.
Una cierta cantidad de ácido tartárico se añade dependiendo de la cantidad de uvas que se utilicen, este es medidomediante un juego de valoración.
Cosecha y Vinificación
Los vendimiadores deben cosechar la uva madura, en su punto justo para que pueda lograrse una buena vinificación. Deben desechar aquellas cubiertas de moho, las verdes y las dañadas por alguna enfermedad.
La uva que llega a la bodega se deposita en los lagares.

Molienda
El siguiente paso consiste en romper los granos de uvas.Antiguamente la uva era pisada por los mismos vendimiadores, mientras bailaban al compás de música.
Actualmente se usan procesos industriales de molienda.
Corrección del mosto
La primera solución de mosto se elabora hasta alcanzar los niveles de glucosa adecuados para determinados tipos de vino.
El mosto corregido se pasa a grandes cubas de madera o piletas de cemento.
Fermentación primaria
Elazúcar se añade en agua caliente antes de agregarlo al jugo de uva machacado. Cuando se añade la levadura Saccharomyces cerevisiae, el líquido empezará a burbujear. El líquido debe almacenarse en un contenedor y debe ser cubierto con un trapo para quesos y dejarlo en un lugar oscuro con una temperatura de 60 a 75ºF (15 a 24ºC) por un día. Debe revolverse dos veces a lo largo del día. Los niveles deazúcar deben medirse con un termómetro especial; una vez que los niveles alcanzan 0,5 Brix, el líquido debe colarse a otro contenedor y cubrirlo por un día.
Fermentación secundaria
El líquido se corona con el jugo de uva o con agua y se deja por otros diez días, volviéndole a verter el jugo cada vez que disminuya. Durante ese tiempo, las burbujas deben desaparecer. El líquido es vuelto a colarse yvertido en botellas de vino.
Clarificación y añejamiento
Comienza la clarificación o decantación. El vino, ya embotellado, debe descansar en lugares frescos y oscuros para poder envejecer o añejarse.
Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra permanentemente el tapón.




5.- Procesos y funciones biológicas involucradas:
Glucolisis: La llevan a cabo principalmente laslevaduras, al final de este proceso se obtiene etanol, CO2, y ATP. Este proceso se utiliza en la industria de las bebidas alcohólicas (vino, cerveza). En este proceso el Piruvato producido en la Glucólisis sufre una modificación diferente a la que sufriría si se continúa con el proceso de la respiración, además el NADH + H+ se utiliza en este proceso para transformar el acetaldehído en etanol....