fermentación maloláctica en vinos
Páginas: 3 (587 palabras)
Publicado: 7 de junio de 2014
Tarea N°4:
LABORATORIO BIOPROCESOS
Integrantes: Acevedo Soto Loreto
Flores Villalobos Yanina
González González Marilyn
Profesor: Sergio Aguilera
Ayudante: Abdiel del CidFecha: 23 Mayo 2014
Santiago, Chile
2014
Fermentación maloláctica del vino
La elaboración del vino es la transformación de los azúcares del jugo de la uva en alcohol y dióxido decarbono (CO2), siendo esto resultado de la actividad de las levaduras presentes en el mosto (Coulon & col., 2009; Lafon-Lafourcade & col., 1983). Existe un gran número de géneros implicados en el proceso(Querol & col., 1992; Lafon-Lafourcade & col., 1983), siendo Saccharomyces cerevisiae la principal responsable de la fermentación alcohólica (Pardo & col, 1989; Fleet & col., 1984).
La fermentaciónmaloláctica o desacidificación biológica ocurre inmediatamente después de la fermentación alcohólica si las condiciones son las ideales para ello. Estas condiciones son pH 3,3, temperatura sobre los15ºC y bajos niveles de dióxido de azufre (SO2) (García & col., 1993). Esta fermentación consiste en la transformación de ácido málico en ácido láctico, por la acción de bacterias lácticas (García, 2008).Estas bacterias lácticas pueden ser homo y heterofermentativas, pertenecientes a los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. La fermentación puede realizarse con la flora natural,asociadas principalmente a las tinas de maduración, o mediante la adición de inóculos seleccionados (García & col., 1993).
La fermentación maloláctica dependerá de la cantidad inicial de ácido málico delmosto (mayor contenido en tintos que en blancos), de la heterogeneidad del inóculo y del contenido inicial de los microorganismos asociados a esta fermentación, por lo cual si estos parámetros no sonlos adecuados, la fermentación maloláctica puede ser lenta y poco controlable; además se debe tener en cuenta que las levaduras responsables de la fermentación alcohólica, pueden generar algunos...
Tarea N°4:
LABORATORIO BIOPROCESOS
Integrantes: Acevedo Soto Loreto
Flores Villalobos Yanina
González González Marilyn
Profesor: Sergio Aguilera
Ayudante: Abdiel del CidFecha: 23 Mayo 2014
Santiago, Chile
2014
Fermentación maloláctica del vino
La elaboración del vino es la transformación de los azúcares del jugo de la uva en alcohol y dióxido decarbono (CO2), siendo esto resultado de la actividad de las levaduras presentes en el mosto (Coulon & col., 2009; Lafon-Lafourcade & col., 1983). Existe un gran número de géneros implicados en el proceso(Querol & col., 1992; Lafon-Lafourcade & col., 1983), siendo Saccharomyces cerevisiae la principal responsable de la fermentación alcohólica (Pardo & col, 1989; Fleet & col., 1984).
La fermentaciónmaloláctica o desacidificación biológica ocurre inmediatamente después de la fermentación alcohólica si las condiciones son las ideales para ello. Estas condiciones son pH 3,3, temperatura sobre los15ºC y bajos niveles de dióxido de azufre (SO2) (García & col., 1993). Esta fermentación consiste en la transformación de ácido málico en ácido láctico, por la acción de bacterias lácticas (García, 2008).Estas bacterias lácticas pueden ser homo y heterofermentativas, pertenecientes a los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. La fermentación puede realizarse con la flora natural,asociadas principalmente a las tinas de maduración, o mediante la adición de inóculos seleccionados (García & col., 1993).
La fermentación maloláctica dependerá de la cantidad inicial de ácido málico delmosto (mayor contenido en tintos que en blancos), de la heterogeneidad del inóculo y del contenido inicial de los microorganismos asociados a esta fermentación, por lo cual si estos parámetros no sonlos adecuados, la fermentación maloláctica puede ser lenta y poco controlable; además se debe tener en cuenta que las levaduras responsables de la fermentación alcohólica, pueden generar algunos...
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