Introducción al chocolate

TODO LO QUE QUIERE SABER SOBRE LA CONSERVACIÓN, EL TEMPLADO Y ENFRIAMIENTO DEL CHOCOLATE.

• ¿Cómo conservar el chocolate y por qué?
• ¿Cómo fundir el chocolate?
• ¿Cómo templar el chocolate y para qué sirve?
• ¿Cuál es la temperatura ideal del lugar de trabajo, de los moldes y de los productos que se van a cubrir?
• ¿Cómo dejar enfriar el chocolate?
• ¿Cómo conservar los productosterminados?
• Problemas, causas y soluciones

¿Cómo conservar el chocolate y por qué?
El chocolate es sensible a la humedad, a los olores y, si está en contacto con el aire y la luz, a la oxidación. Debe conservarse en un lugar fresco, protegido de la luz y del aire, a una temperatura constante de entre 12 y 20ºC. Además, hay que asegurarse siempre de que los envases en los que se almacena elchocolate están perfectamente cerrados.

¿Cómo fundir el chocolate?

Es preferible fundir el chocolate a una temperatura situada entre 40 y 45ºC. No poner nunca el chocolate en contacto directo con la fuente de calor. Utilizar preferentemente la estufa o el baño María, regulados de forma que el chocolate alcance una temperatura homogénea entre 40 y 45ºC. Esta temperatura es la ideal para empezarel templado (precristalización).

¿Cómo templar el chocolate y para qué sirve?
Templar el chocolate significa precristalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate, y esto está estrechamente relacionado con la temperatura a la que se trabaja el chocolate. Cuando se templa el chocolate, la manteca de cacao que contiene se lleva a una forma cristalina estable. De este modo se garantiza ladureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto final enfriado. Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 y 45ºC.) y se lo deja enfriar hasta la temperatura de trabajo, no se obtendrá un resultado brillante. Así pues, la forma en que se obtiene esta temperatura es importante. Los 3 factores que desempeñan un papel en el templado son la duración, la temperatura y elmovimiento. Diremos aquí que la temperatura a la que se trabaja el chocolate negro gira en torno a los 32ºC., mientras que es de aproximadamente de 30ºC. para el chocolate blanco y el chocolate con leche.
¿Entonces cómo obtener un magnífico resultado final? Templando el chocolate de una de las cuatro siguientes formas:

En una superficie de trabajo fresca (mármol)
1. Fundir el chocolate a unatemperatura de 40 a 45ºC. al baño María o en un atemperador.
2. Verter 2/3 del chocolate fundido en la superficie de trabajo fresca.
3. Mantener la masa en movimiento removiendo constantemente con una paleta y un rascador.
4. Proceder así hasta el momento en el que el chocolate se espese (en ese momento la temperatura es de 4 a 5 grados inferiores a la temperatura de trabajo), entonces tiene lugar lacristalización. Puede apreciarse por los “montículos” que se forman cuando se deja caer el chocolate desde la paleta (Si vierte todo el chocolate en la superficie de mármol, le bastará con darle un ligero espesor, hasta que la temperatura sea de 1 a 2 grados inferiores a la temperatura de trabajo).
5. Verter el chocolate precristalizado encima del resto del chocolate fundido y remover hasta obteneruna masa homogénea.
6. En este momento, el chocolate está listo para trabajar. Sin embargo, si el chocolate está demasiado espeso, recalentarlo hasta que la masa vuelva a estar más líquida y al tiempo siga precristalizada. Tomar una muestra; meter la punta de un cuchillo en el chocolate. Si está perfectamente templado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a unatemperatura ambiente de +/- 20ºC.



Precristalizar con Callets
La precristalización es muy sencilla cuando se añade chocolate ya templado al chocolate fundido. Los Callets de Callebaut resultan muy adecuados. En efecto, los Callets ya están templados, en otras palabras, ya tienen la forma cristalina necesaria, y pueden...