Sobre Todo

La creencia popular es que la Nueva Cocina es un camelo inventado por algunos caraduras vascos para sacarles el dinero a los madrileños incautos que por alardear de entender de gastronomía se dejabantimar pagando sardinas a precio de lubina.
Sin embargo la realidad es muy diferente, aunque también es cierto que al amparo de ese gran movimiento gastronómico salieron unos cuantos oportunistasdisfrazados de cocineros, dispuestos a sacarles hasta los hígados a los nuevos Nuevoricos, a esos llamados yuppis, hijos de la recién parida democracia, y que se consideraban muy sofisticados porque cadadía consumían lo que recomendaba el suplemento del País.
La realidad es que esta revolución surgió en Francia como respuesta a un agotamiento del recetario de su alta restauración en el que laspreparaciones habían llegado ya a un punto de sofisticación y rebuscamiento que apenas si se sabía que era lo había en el plato. Grandes genios como Bocuse, Lenôtre, Verger o Troisgros comprendieron quese habían pasado de la rosca y que había que volver a los sabores naturales, a respetar los productos que la naturaleza creaba con tanta perfección.
En un viaje a Japón encontraron la fuente deinspiración, la cocina japonesa era la respuesta: recetas basadas en productos crudos o apenas cocidos en que se respetaban al máximo los sabores y aromas primarios, y que acomodados en el plato en funciónde una armonia cromática y estética, eran tan apetecibles que apenas si se podía imaginar el comensal que estaban tal y como la madre naturaleza nos hace entrega de ellos.
Asimilada la linea a seguirtodos aquellos grandes profesionales se pusieron a trabajar para adaptar los ingredientes del mercado francés a este nuevo planteamiento culinario y a pesar de la oposición de los grandes santonesseguidores de la cocina de Escoffier, la Nouvelle Cuisine triunfó hasta el punto de que hoy día hasta los restaurantes más tradicionales de París han desterrado aquella cocina cargada de salsas...