Glosario Tecnicas culinarias

GLOSARIO TECNICAS CULINARIAS

Abrillantar: Dar brillo a una preparación (con mantequilla o aceite en caso de carnes y pescados, o huevos, almíbares o gelatinas en pastelería y bollería)
Aderezar: Condimentar una preparación con ingredientes como aceite, vinagre, sal o especias.
Adobar: Echar un preparado de consistencia untuosa en carnes o pescados con la finalidad de ablandar los tejidos,conservar el género o aportar un sabor característico.
El adobo se compone de una mezcla de: Aceite, vinagre, vino, hierbas aromáticas y especias.
Ahumar: Someter un ingrediente previamente sazonado a la acción del humo de maderas autorizadas. Pueden mezclarse distintas hierbas aromáticas
Ajada: Sofrito compuesto por aceite de oliva, ajos fileteados, picados o machacados, vinagre y pimentóndulce. Se añade a los pescados. Tradicional de Galicia
A l´ast: Técnica de cocción que se utiliza principalmente para carnes. Se salpimenta el genero principal, se engrasa y se asa a la llama de un ast o brocheta, que gira de una manera continuada.
Se moja con sus propios jugos hasta terminar la cocción
Albardar: Recubrir algunas piezas con bajo contenido en grasa con una fina lámina de tocino obacon, para que resulten más jugosas y evitar que se resequen o se quemen durante la cocción.
Amalgamar: Mezclar, amasar o unir bien, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea
Asar: Técnica que consiste en cocinar un ingrediente con poca grasa mediante la acción del horno, la plancha, la parrilla o la brasa
Asustar: Añadir agua fría o hielo a un preparado en ebullición para detenerel hervor.
Aspid: Elaboración en la que se presentan los ingredientes enmoldados y cubiertos de gelatina para que una vez fríos mantengan una estructura determinada. Puede ser dulce o salado y se utiliza como guarnición o como plato principal



















Ballotine: Preparación tradicional francesa para las aves que consiste en deshuesar la pieza y enrollarla en formacilíndrica. Normalmente contiene relleno
Baño María: Sistema de cocción. Recipiente con agua caliente en el que ponemos otro recipiente con el producto que queremos cocer o mantener caliente. Se puede hacer en horno o al fuego.
Baño María invertido:
Se realiza con HIELO, al que se le añade sal para que lo derrita, manteniendo el género frío. También se utiliza para cuajar
Batir: Agitar unpreparado con ayuda de una varilla hasta que aumenta su volumen o espesa
Bechamel: Salsa de origen francés elaborada a base de un ROUX (Mantequilla y harina) y leche. Se adereza con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Bisqué: Crema realizada con hortalizas de condimentación y mariscos o restos (mondaduras) de éstos y ligado (espesado) posteriormente con arroz
Blanquear: Dar un ligero hervor adeterminados alimentos con finalidades distintas según el método empleado
Partiendo desde un liquido frío que se lleva a ebullición y tiene por objeto eliminar sabores fuertes, higienizar o eliminar impurezas, o partiendo desde liquido en ebullición, como acondicionamiento de verduras y hortalizas
Blanqueta: Guiso de origen francés que se realiza principalmente con carne de ternera o corderopreviamente desangrada en agua. Su nombre proviene de su color
Bouquet Garní: Atadillo de hierbas aromáticas o verduras de condimentación, que se usa para perfumar o aromatizar elaboraciones
Brandada: Emulsión de bacalao escaldado con ajo, leche, aceite y sal.
Para alargarlo (+ estable y + consistencia) se la puede añadir patatas cocidas.
Para afinarlo y que adquiera + cuerpo, se le puede añadirnata
Brasear o bresear: Método de cocción MIXTO que consiste en DORAR/SELLAR en liquido muy caliente un alimento y después cocerlo en un liquido o agua partiendo desde frío a fuego lento con el recipiente tapado.
Bresa: Conjunto de hortalizas de condimentación cortadas en Mirepoix que se utiliza principalmente para condimentar elaboraciones
Las más utilizadas en los sofritos Mediterráneos son:...