TECNICAS CULINARIAS

HERVIR
Existe un sistema rápido y eficiente para cocerlos alimentos sin dorarlos. Al hervir los alimentos, toda su superficie entra en contacto con el agua (u otro líquido) y las moléculas de agua imparten su energía con gran rapidez. Además, también es fácil alcanzar y mantener el punto de ebullición del agua, que a diferencia del aceite debe regularse continuamente con un termómetro. Elhervido expone el sabor natural de las hortalizas y ayuda a mantener su calor reteniendo sus nutrientes. Por otro lado, ablanda la carne, rompiendo las proteínas del colágeno que se forman en los tejidos conjuntivos. También se utiliza para cocer pasta, crustáceos y huevos, así como para reducir salsas.
TIPOS DE HERVIDO
Una vez que el agua alcanza 100° C, su punto de ebullición, el líquido se agitaray las burbujas subirán a la superficie, donde se romperán constantemente. Si se hierve moderadamente, la superficie del agua se agitara pero no se moverá, mientras que si se hierve a fuego vivo habrá muchas turbulencias. Se puede cocer justo debajo del punto de ebullición, estado en el que solo aparece visible una corriente de burbujas pequeñas sobre la superficie.
HERVIR HORTALIZAS
La mayoríade las verduras debe cocerse lo más brevemente posible para mantener al máximo su color, textura y sabor. A no ser que la receta especifique lo contrario, cuézalas en una cantidad mínima de agua ligeramente salda para que no se pierdan los nutrientes. Cuanto más frescas y más pequeñas, más rápidamente se cocerán. Las hortalizas cortadas en un tamaño similar también se cuecen de un modo máshomogéneo. Si va a servirlas frías o a recalentarlas más tarde, sumérjalas en agua helada para retener el proceso de cocción.
HERVIR CRUSTACEOS
Las langostas, bogavantes, cangrejos, gambas y langostinos deben cocerse en una cacerola grande y honda con un mínimo de 3 ½ litros de agua o de otro líquido. Por cada 600g de crustáceos, utilice 2 litros de agua y 1 cucharada de sal. Añada los crustáceos encuanto el agua hierva a fuego vivo. Cueza el tiempo indicado, escurra y enfrié. Los crustáceos deben hervirse siempre con el caparazón.
HERVIR HUEVOS
Utilice un cazo o cacerola de reducido tamaño para que los huevos no se muevan demasiado y llénelo con agua suficiente para cubrirlos por completo. Mantenga el agua por debajo del punto de ebullición antes de añadir los huevos. Cuente el tiempo apartir del momento en que el agua alcance el punto de ebullición y después cueza por debajo de dicho punto, reduciendo el fuego si fuese necesario, durante el tiempo deseado. Si utiliza los huevos como guarnición y desea que la yema quede centrada, gire el huevo con el recipiente mientras lo cuece. Si el huevo se cuartea durante la cocción, agregue al agua un poco de sal o vinagre para coagular laclara y evitar que se desparrame.
REDUCIR SALSAS
Si hierve una salsa o caldo para evaporar parte del líquido reduciendo su volumen, esta se espesara y concentrara. La salsa quedara más sabrosa, consistente y homogénea. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad de líquido y del grado de concentración deseado. Reducir el líquido hasta que cubra el dorso de una cuchara precisa más tiempo.TIEMPO DE COCCION
Puesto que la temperatura del agua desciende al añadirle verduras, mariscos o huevo, el tiempo de cocción se cuenta generalmente a partir del momento en que el agua vuelve a hervir una vez que se han añadido los alimentos.

Las hortalizas de raíz tales como las patatas, los nabos y las zanahorias deben añadirse al agua fría y llevarse lentamente a ebullición.
Las verduras comoespinacas y brócolis deben sumergirse en agua hirviendo a fuego vivo y retirarse después de unos cuantos minutos.
El tiempo de cocción de los huevos duros es de 10 a 12 minutos
El de los huevos tibios es de 3 ½ a 5 ½ minutos
El bogavante se cocina los primeros 300g por 5 minutos y 3 minutos por cada 500g más.
El cangrejo de pinzas grades de 4 a 6 minutos por cada 500g
Cangrejo grande 5 a 6...