Chocolateria Y Confiteria
Páginas: 17 (4149 palabras)
Publicado: 3 de marzo de 2013
CONFITERIA Y CHOCOLATERIA
Tema 1
El Chocolate
1.-Planta de Cacao
2.-Trabajo de Plantación
3.-Transformación del Cacao
4.- Elaboración del Chocolate
5.- Las Coberturas de chocolate
Tema 2
Masas: Principales Familias
1,-Masas Batidas
2.-Masas Quebradas
3.-Masas Fermentadas.
4.- Masas Hojaldradas
5.-Masas Hojaldradas Fermentadas
Tema 3
El Azúcar1.-Definición
2.-Tipos de edulcorantes
3.-El azúcar y las elaboraciones que interviene
4.-Presentaciones del azúcar
5.-Puntos del azúcar.
El chocolate
1 .-La Planta del Cacao
Muchos afirman que este es originario de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas y que de ahí empezó a extenderse hasta el sureste de México. Mientras que otros, afirman queempezó en México y se extendió hasta la cuenca del río Amazonas, sin embargo, no se sabe con certeza.
El árbol del cacao necesita una humedad constante, así como una temperatura media anual de 25° C. Por todas estas razones, se cultiva en la zona ecuatorial entre 20° de latitud norte y de latitud sur. El árbol del cacao sufre a causa del viento y del sol pero eso está protegido de ambos porquecohabita muchas veces con el limonero, el bananero y otros árboles.
La altura de este árbol puede exceder los 5 a 10 rnetros. De una longevidad de 25 a 30 años. El árbol del cacao posee hojas persistentes que crecen todo el año. El florecimiento es constante, dando luz a flores minúsculas (8mm de diámetro), de color blanco, casi rosa y apareciendo sobre árboles las cuales solo el 1% se convierte enfruto.
El árbol del cacao recién comienza a producir a los 4 años de edad, el fruto puede medir de 15 a 30 cm., se le da el nombre de mazorca, la cual contiene las semillas (habas).
1.1.-Variedades del Cacao
Existen diversas variedades de cacao. Se reagrupan en tres categorías:
-Criollo
-Trinitario
-Forastero
Cada una con diferentes calidades de cacao.
a.-El CriolloCultivado en América Central y en algunas partes de Asia. Presenta frutos de color rojo o verdes de forma muy delgada en punta. Las habas de esta especie son un poco amargas y poseen un aroma delicado. Por esta razón, el cacao extraído de éstas es utilizado en chocolatería de lujo. Representa del 5 a 8% de la producción mundial.
b.-El Trinitario
Variedad híbrida del criollo y delforastero. Identificado en la isla de Trinidad. El cacao extraído de sus habas es rico en materias y posee un aroma parecido al del criollo. El trinitario es cultivado en toda la zona ecuatorial, en donde era cultivado el criollo. Representa el 20% de la producción mundial.
c.-El Forastero
Representa el 7% de la producción mundial. Originario de la Amazonia es, principalmente, cultivado enel oeste de África, Brasil, Ecuador, Perú. Frutos de color verde y amarillo cuando están maduros sus granos de color violeta. El cacao extraído de sus habas es amargo, ligeramente ácido.
2.-Trabajo de Plantación
a.- Cosecha
Primera etapa que consiste en la recolección del fruto, se realiza de forma manual. Se acumulan los frutos cortados y se vacían las semillas manualmente. Cadamazorca puede contener en su interior un promedio de 30 a 40 semillas (habas), recubiertas de una pulpa blanca rica en azucares que es la responsable de la fermentación.
b.- La Fermentación
Etapa en la que se facilita la eliminación de la humedad y se elimina la posibilidad de germinación del cacao, se desarrollan los compuestos responsables del sabor, un cacao sin fermentar no tiene elsabor de chocolate que el consumidor reconoce. Existen diversos métodos usados en la fermentación, se realiza envolviéndolo con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre.
Este proceso puede durar entre 4 a 7 días aproximadamente, La fermentación se produce gracias a la membrana blanca que recubre las habas que contienen azúcar, el cual comienza actuar bebido a diversos factores:...
Tema 1
El Chocolate
1.-Planta de Cacao
2.-Trabajo de Plantación
3.-Transformación del Cacao
4.- Elaboración del Chocolate
5.- Las Coberturas de chocolate
Tema 2
Masas: Principales Familias
1,-Masas Batidas
2.-Masas Quebradas
3.-Masas Fermentadas.
4.- Masas Hojaldradas
5.-Masas Hojaldradas Fermentadas
Tema 3
El Azúcar1.-Definición
2.-Tipos de edulcorantes
3.-El azúcar y las elaboraciones que interviene
4.-Presentaciones del azúcar
5.-Puntos del azúcar.
El chocolate
1 .-La Planta del Cacao
Muchos afirman que este es originario de América del Sur, de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas y que de ahí empezó a extenderse hasta el sureste de México. Mientras que otros, afirman queempezó en México y se extendió hasta la cuenca del río Amazonas, sin embargo, no se sabe con certeza.
El árbol del cacao necesita una humedad constante, así como una temperatura media anual de 25° C. Por todas estas razones, se cultiva en la zona ecuatorial entre 20° de latitud norte y de latitud sur. El árbol del cacao sufre a causa del viento y del sol pero eso está protegido de ambos porquecohabita muchas veces con el limonero, el bananero y otros árboles.
La altura de este árbol puede exceder los 5 a 10 rnetros. De una longevidad de 25 a 30 años. El árbol del cacao posee hojas persistentes que crecen todo el año. El florecimiento es constante, dando luz a flores minúsculas (8mm de diámetro), de color blanco, casi rosa y apareciendo sobre árboles las cuales solo el 1% se convierte enfruto.
El árbol del cacao recién comienza a producir a los 4 años de edad, el fruto puede medir de 15 a 30 cm., se le da el nombre de mazorca, la cual contiene las semillas (habas).
1.1.-Variedades del Cacao
Existen diversas variedades de cacao. Se reagrupan en tres categorías:
-Criollo
-Trinitario
-Forastero
Cada una con diferentes calidades de cacao.
a.-El CriolloCultivado en América Central y en algunas partes de Asia. Presenta frutos de color rojo o verdes de forma muy delgada en punta. Las habas de esta especie son un poco amargas y poseen un aroma delicado. Por esta razón, el cacao extraído de éstas es utilizado en chocolatería de lujo. Representa del 5 a 8% de la producción mundial.
b.-El Trinitario
Variedad híbrida del criollo y delforastero. Identificado en la isla de Trinidad. El cacao extraído de sus habas es rico en materias y posee un aroma parecido al del criollo. El trinitario es cultivado en toda la zona ecuatorial, en donde era cultivado el criollo. Representa el 20% de la producción mundial.
c.-El Forastero
Representa el 7% de la producción mundial. Originario de la Amazonia es, principalmente, cultivado enel oeste de África, Brasil, Ecuador, Perú. Frutos de color verde y amarillo cuando están maduros sus granos de color violeta. El cacao extraído de sus habas es amargo, ligeramente ácido.
2.-Trabajo de Plantación
a.- Cosecha
Primera etapa que consiste en la recolección del fruto, se realiza de forma manual. Se acumulan los frutos cortados y se vacían las semillas manualmente. Cadamazorca puede contener en su interior un promedio de 30 a 40 semillas (habas), recubiertas de una pulpa blanca rica en azucares que es la responsable de la fermentación.
b.- La Fermentación
Etapa en la que se facilita la eliminación de la humedad y se elimina la posibilidad de germinación del cacao, se desarrollan los compuestos responsables del sabor, un cacao sin fermentar no tiene elsabor de chocolate que el consumidor reconoce. Existen diversos métodos usados en la fermentación, se realiza envolviéndolo con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre.
Este proceso puede durar entre 4 a 7 días aproximadamente, La fermentación se produce gracias a la membrana blanca que recubre las habas que contienen azúcar, el cual comienza actuar bebido a diversos factores:...
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