confiteria


CONFITERIA
PROCESO DE ELABORACION DE COCADAS





ELECTIVA 3 CONFITERIA



MANUEL HINESTROZA
JESSICA VIVIANA LADINO
GUSTAVO ADOLFO ROJAS ROBAYO
JOHAN MANUEL SANCHEZ
STEFANY ACEVEDO RODRIGUEZ
MAYRA ALEJANDRA GIRALDO







UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTE
FACULTAD TECNICA Y TECNOLOGICA
TECNICO PROFESIONAL EN OPERACCIONES AGROINDUSTRIALES
CES
TULUA-VALLE
2013CONFITERIA
PROCESO DE ELABORACION DE COCADAS


PRESENTADO POR:

MANUEL HINESTROZA
JESSICA VIVIANA LADINO
GUSTAVO ADOLFO ROJAS ROBAYO
JOHAN MANUEL SANCHEZ
STEFANY ACEVEDO RODRIGUEZ
MAYRA ALEJANDRA GIRALDO


TECNICO PROFESIONAL EN OPERACIONES AGROINDUSTRIALES
DE LA CAÑA DE AZUCAR


ELECTIVA 3 CONFITERIA

AL PROFESOR:
JUAN DIEGO ORDOÑEZ


UNIVERSIDAD AUTONOMA DE OCCIDENTEFACULTAD TECNICA Y TECNOLOGICA
TECNICO PROFESIONAL EN OPERACCIONES AGROINDUSTRIALES
CES
TULUA-VALLE
2013-02
CONTENIDO
























INTRODUCCION



INFORMACION SOBRE LA ELABORACION DE COCADAS NEGRAS

La cocada Es un dulce de forma cónica, con una base de 5 cm y una altura de 3-3,5 cm. Son de color amarillo y su superficie es irregular, formando surcoslongitudinales a lo largo de la pieza. La cocada se sitúa sobre una base fina de bizcocho de color dorado pálido. Se las conoce también como Pastel de Coco.
El peso de la unidad es, aproximadamente de 40 g, aunque puede variar en función del pastelero que la elabore, existiendo cocadas cuyo peso está en torno a los 25 g.
Se habla de dos posibles orígenes de las cocadas: 
A principios de siglollegó a Medina del Campo, procedente de Zamora un "dulcero" que lo hacía de forma exquisita, lo que hizo famoso el producto en la localidad. 
En la época posterior a la guerra civil española, y a causa de la escasez de piñones, se utilizó el coco como producto sustitutivo, lo que llevó a la creación de un nuevo producto: la Cocada. 
En cualquier caso existen pastelerías en la zona que llevan haciendoeste producto desde el año 1890, por lo que hay que suponer que su origen es anterior a esta fecha. 





OBJETIVO

Reconocer los procesos de elaboración de una cocada; analizando puntualmente cada paso, desde la determinación de la materia prima hasta el empacado del producto terminado para la elaboración del producto como tal (cocada) Ofrecer al consumidor un gusto y originalidad almomento de consumir una cocada con su respectivo sabor ayudando a decidir qué elegir como consumidor dentro de los dulces artesanos.

















MARCO TEORICO

DESCRIPCIÓN 

Es un dulce de forma cónica, con una base de 5 cm y una altura de 3-3,5 cm. Son de color amarillo y su superficie es irregular, formando surcos longitudinales a lo largo de la pieza. La cocada se sitúasobre una base fina de bizcocho de color dorado pálido. Se las conoce también como Pastel de Coco. 
El peso de la unidad es, aproximadamente de 40 g, aunque puede variar en función del pastelero que la elabore, existiendo cocadas cuyo peso está en torno a los 25 g. 

HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL 

Se habla de dos posibles orígenes de las cocadas: 
A principios de siglo llegó a Medina delCampo, procedente de Zamora un "dulcero" que lo hacía de forma exquisita, lo que hizo famoso el producto en la localidad. 
En la época posterior a la guerra civil española, y a causa de la escasez de piñones, se utilizó el coco como producto sustitutivo, lo que llevó a la creación de un nuevo producto: la Cocada. 
En cualquier caso existen pastelerías en la zona que llevan haciendo esteproducto desde el año 1890, por lo que hay que suponer que su origen es anterior a esta fecha. 

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN Y TIPOS DE PRESENTACIÓN 

La elaboración de las Cocadas sigue un proceso artesanal, cuya receta continúa siendo un secreto bien guardado por los artesanos que lo elaboran de generación en generación. La base de su elaboración se consigue con una masa de coco, yema...