bromatologia

CEREALES Y DERIVADOS
Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena, cebada, centeno). Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que contiene la mayor parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidón y la mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios nutrientes: proteínas, vitamina B1,vitamina E.
El germen de la semilla contiene lípidos que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan.
Los cereales por lo general contienen:
.Hidratos de carbono: 58 al 72%, como el almidón.
.Proteínas: 8-13%
.Lípidos: en pequeña proporción 2-5%, del germen se puede extraer el aceitevegetal de algunos cereales;
.Sales minerales
.Fibras: 2-11%
Se clasifican en:
Según la textura del endospermo: vítreos o harinosos
Según el carácter de molturación (dureza): duros o blandos
Según el carácter de panificación (fuerza): fuertes o débiles/flojos
Principales cereales:
TRIGO
Se utiliza fundamentalmente en la elaboración del pan (72%), elaboración de pastas para sopas, galletas ypastelería (15%), usos industriales.
Dos proteínas importantes son la glutenina y la gliadina, las juntas forman una masa viscosa, elástica y tenaz que es la base de la formación del pan.
CENTENO
Es parecido al trigo por su aspecto y composición. La harina es de color gris oscuro, sabor amargo y de amasado difícil. Se puede usar solo o mezclado con otros cereales en la elaboración de pan.También se utiliza para preparar whisky y en alimentación para ganado.
CEBADA
Se utiliza en la elaboración de malta y cerveza y en productos dietéticos. La cebada se emplea en la alimentación del ganado, tanto en grano como en verde para forraje.
AVENA
Es el cereal que contiene más grasa. El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros cereales, al ser más rica en aminoácidosesenciales, especialmente la lisina. El grano de avena se emplea principalmente en la alimentación del ganado, aunque también es utilizada como planta forrajera.
En menor escala la avena se emplea como alimento para consumo humano, en productos dietéticos, triturada o molida y par preparar diversos platos. También se mezcla con harinas de otros cereales en la fabricación del pan, así como en lafabricación de alcohol y bebidas.
MAÍZ
El maíz es utilizado tanto en alimentación humana como animal. Su uso principal está asociado a la alimentación de aves y cerdos; y en menor medida, como choclo para consumo humano.
ARROZ
Es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial. Ocupa el segundo lugar después del trigo.
Principales subproductos de cereales:
PAN: Tradicionalmente sehace a base de harina de trigo, agua, levadura, sal y algunos aditivos panarios. No contiene grasa, aporta sobre todo carbohidratos. Aporta unas 240 Kcal/100 gr. No es un alimento de elevada densidad calórica y por tanto si engorda o no, depende de la cantidad y del acompañamiento habitual de otros alimentos que si engordan. (ejem: bocadillos de embutido, tostada con mantequilla o la prácticairresistible de mojar el pan en las salsas).
LAS PASTAS: se obtiene mediante la desecación de una masa no fermentada, que se elabora con harinas, sémolas finas procedentes del trigo, agua y sal. Existen diferentes variedades de pastas, tales como las preparadas al huevo o con espinacas, que aportan proteínas y sales minerales que aumentan su valor nutritivo.
Las pastas alimentarias contienen un 74% de hidratos de carbono, un 13% de proteínas de excelente calidad y solo un 2 % de grasas. Cien gramos de pasta una ración colmada, proporciona unas 360 calorías. Por otra parte, las pastas contienen vitaminas B1, B2, que favorecen la asimilación de los almidones, y también vitamina A. Sus hidratos de carbono se asimilan fácilmente durante la digestión. Sin embargo, los diabéticos deben...