Bromatologia

Instituto Superior
ESDIT

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FACULTAD: Gastronomía



BartenderCURSO: Bromatologia


TEMA: Emusilones


DOCENTE:


UNIDAD: PrimeraINTEGRANTE:



fddffddfdfdfdfdfdfdfdfILO – PERU


















1 INTRODUCCION
■ Se puede definir la emulsión, como unsistema termodinámicamente inestable constituido por una suspensión de partículas líquidas en el seno de otra fase líquida no miscible.

■ Las partículas de líquido dividido constituyen la fasedispersa o interna de la emulsión ; el líquido en el seno del cual las gotas están dispersas, representan la fase continúa o externa.

2 Objetivo

EMULSIFICANTES. MECANISMO DE ACCIÓN
Cuando laemulsión se forma,
(emulsión aceite en agua) el emulsificante o
tensoactivo se coloca en la interfase
entre el agua y el aceite con su
cadena hidrófoba orientada hacia el aceite
y el grupohidrófilo orientado hacia
el agua.

Para el caso de una emulsión agua
en aceite, el grupo hidrófilo está
dirigido hacia el interior de
los glóbulos acuosos mientras
que la parte hidrófoba hacia la fasecontinua.












3 GENERALIDADES DE EMULSIFICACIÓN
FASES DE LA EMULSIÓN

FASE ACUOSA
Puede contener un cierto número de substancias hidrófilas (alcoholes,
glicoles, azúcares,sales minerales y orgánicas, etc.)

FASE OLEOSA
Que puede contener Substancias lipófilas (ácidos grasos, alcoholes grasos, ceras, principios activos iposolubles.

4 MARCO TEORICO

EMULSION...