Cocina Peruana Costa

L

a espléndida

cocina peruana, generosa de exquisitos

sabores y antiguas reminiscencias, es el resultado de un amplio
proceso que se inicia en las culturas precolombinas, y se
prolonga hasta nuestros días como expresión de una vasta
herencia cultural. De ahí que su estudio cobre particular

importancia

al

remitirnos,

necesariamente,

a

nuestra

formaciónhistórica,

económica y social, y al conocimiento - o revelación – de aspectos insospechados
de la vida cotidiana y costumbres de los peruanos através de los siglos.
Si bien la elaboración de los alimentos constituye la primera acción propiamente
humana producto de los insumos vegetales y animales disponibles y de la evolución
social, el proceso de intercambio en el siglo fundamental. Por ejemplo, elte es
originado de Asia, así como también los cítricos, aceite de oliva y ajos. Estos y otros
productos llegaron con los árabes a España, y posteriormente através de los
conquistadores a América. Incluso el uso del ajo se remonta al antiguo Egipto y el
del aceite de olivo a los tiempos bíblicos de Abraham.
También el Perú aporto a la gastronomía mundial una significativa variedad deproductos que ya existían desde antes de la llegada de los conquistadores. Dan
cuenta de ello diversas investigaciones, así como descubrimientos arqueológicos de
frutos enterrados en tumbas precolombinas y reproducciones en cerámica y tejidos.
Basta saber que en sus cuarentas años de investigación, el botánico alemán,
Augusto Weberbauer, encontró entre otras las siguientes plantas alimenticias:papa, maíz, quinua, ají, cañahua, kiwicha, frijol, pallar, olluco, oca, poroto, tarhui,
uncucha, achira, jiquima, mashua, yuca, rakacha, camote, llacón, maní, piña,
plátano, chirimoya, lúcuma, guanábana, palta, anona, frutilla, capulí de la sierra,
pacae, membrillo, sandía, almendro, mamey, granadilla, tumbo, papaya, tuna,
guayaba, palillo, pepino, tomate de árbol, zapallo, chayote, paico, muña,ruda y
huacatay.
En esa perspectiva del Perú no sólo significó el enfrentamiento de dos culturas, sino
también la de dos cultivos básicos: el maíz y el trigo. Mientras el maíz tuvo un
sentido mágico religioso en el Imperio Incaico, la presencia del trigo obedeció a
razones de índole estrictamente económica. El sentido mágico religioso de los
alimentos estuvo tan arraigado en las culturasprecolombinas que incluso perdura
hasta la fecha. Los alimentos preparados no solo servían de ofrendas, sino para

Chef Instructor: Alex Nolazco"

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comunicarse con los dioses antes de iniciar una actividad importante como la
siembra y la cosecha, cuando el hombre se inclinaba humildemente ante los dioses
para agradecer sus frutos a la madre tierra, la Pachamama.Según Xavier Domingo, Premio Nacional de la Academia Española de Gastronomía
en 1978 y 1979, “la cocina española tal y como la conocemos hoy no existiría sin el
aporte de productos llevados de Europa desde lo que se llamaron las Indias. De
hecho, sin las importaciones de estos productos no existiría ninguna cocina
europea. Ni franceses, ni italianos, ni alemanes o británicos, ni los españolespueden

vanagloriarse

de

la

antigüedad

de

sus

cocinas

porque

su

actual

antropología culinaria y sus gastronomías deben la viabilidad de su recetario e
incluso la popularidad universal de sus platos populares más significativos, a la
presencia de elementos desconocidos por ellos antes de 1492 y más, ya que la
importación de los nuevos productos, excepción hecho dela patata, fue muy lento”.
De igual manera, la que hoy llamamos cocina peruana es consecuencia del
mestizaje culinario precolombino, español, italiano, chino y japonés. También de la
España musulmana vinieron los dulces como el arroz con leche; por eso, al hablar
de la mazamorra, Ricardo Palma decía que “árabe es el manjar”. Es más Juan José
Vega señala que en 1533 llegaron al Perú...