Acidos Usados En Confiteria

Acido Tartarico: Proviene del zumo de uva. Utilizado para la acidificacion de los caramelos, aumentar el poder gelificante de la pectina y para invertir el azucar (fondant).
Acido Citrico: Seencuentra en frutas como limones, naranjas y pomelos. Utilizado para la acidificacion de los caramelos, aumentar el poder gelificante de la pectina y para invertir el azucar (fondant).
Cremor Tartaro: Escomponente de la levadura. Se utiliza como leudante solo o con bicarbonato de sodio. Se utiliza para estabilizar las claras batidas a nieve, merengues y para impedir la cristalizacion del azucar. Leproporciona volumen a las preparaciones.
Polvo para Hornear: Compuesto por dos partes de fecula, dos de bicarbonato de sodio y dos de cremor tartaro. Al entrar en contacto con liquidos y con el caloraumenta el volumen de la masa.
Levadura: Hongo microscopico. Se emplea en la elaboracion del pan. La levadura de cerveza es la que mas se utiliza. Con el oxigeno de las levaduras transforman losazucares en agua y gas carbonico. Al añadirla a la harina ese gas se queda encerrado en el gluten y hace que aumente el volumen de la masa. La temperatura ideal para que actuen es entre 25 y 28 gradoscentigrados.

Levados: Para obtener el levado de las masas existen varias posibilidades. El objetivo es siempre aumentar el volumen mediante el aire o gases de levados introducidos. Para obtenerlo esnecesario que la masa tenga la capacidad de retener esos gases leudantes.
Levado Fisico: El agente leudante es el aire. Este se introduce por batido. La capacidad de retener aire la poseen lasproteinas del huevo. Este levado mecanico se incrementa en las masas que seran horneadas por la dilatacion del aire por efecto del calor, la masa aumenta volumen durante el batido y durante la coccion.Levado Biologico: El gas de levado para todas las masas de levadura es el dioxido de carbono. Este se produce durante la fermentacion de la masa, gracias al agregado de levadura.
Levado Quimico: El gas...