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ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR
DE INGENIERÍAS AGRARIAS

MÁSTER CALIDAD, DESARROLLO E INNOVACIÓN
DE ALIMENTOS

Evolución de la vida útil en panes sin
corteza blancos al sustituir el mejorante
y sórbico habituales.
Alumno/a: DAVID HERNANDO ALONSO
Tutor/a: MANUEL GÓMEZ PALLARES
Cotutor/a: PATRICIA DÍEZ ABAD
JULIO 2012

Evolución de la vida útil en panes sin corteza blancos al sustituir elmejorante y sórbico
habituales.

1.-INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia del hombre, el pan ha ocupado un papel importante en
su alimentación, en muchos casos básico. En la actualidad, las modernas técnicas
industriales han permitido la presencia en el mercado y la aceptación creciente por
parte del consumidor de un tipo de pan, diferente del tradicional que, por llevar
distintascantidades de grasa, es más palatable, más blando y menos perecedero,
conservándose en buen estado durante más tiempo: el pan de molde. Además, se
trata de un producto que ofrece una gran variedad de formatos, lo cual le permite
llegar a más sectores de la sociedad.
Los productos de panadería, y, por lo tanto, el pan de molde, son una parte
importante de una dieta equilibrada y, hoy por hoy, podemosencontrar una amplia
variedad de estos productos en los supermercados. Sin embargo, al igual que muchos
otros alimentos procesados, están sujetos al deterioro.
Un aspecto diferencial entre el pan tradicional y el pan de molde es que a éste
se le añade grasa para conferirle sus especiales características organolépticas,
incrementando su rendimiento energético (274 kcal/100 g) . Esto hecho,junto con
otros factores internos y externos interrelacionados, tales como temperatura de
almacenamiento, humedad relativa, cantidad de conservantes, pH, material de
envasado y, las más importantes, el contenido en humedad del orden de 38% (Tejero,
2011), y la actividad de agua (aw), tienen como consecuencia negativa el deterioro de
este producto, el cual puede ser físico (endurecimiento),químico (enranciamiento) y/o
microbiológico (Smith et al., 2004) (mohos):
Físicos
Aunque ha sido estudiado durante más de siglo y medio, el endurecimiento del
pan no ha sido eliminado y sigue siendo el responsable de inmensas pérdidas tanto
para la industria panificadora como para el consumidor. El indicador de endurecimiento
más ampliamente utilizado es la medida del aumento en la firmeza de lamiga, pues se
trata del atributo más fácilmente reconocible por el consumidor.

David Hernando Alonso. Máster Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos.

Evolución de la vida útil en panes sin corteza blancos al sustituir el mejorante y sórbico
habituales.

El pan es una “espuma” inestable, elástica y sólida, cuya parte sólida es una fase
continua compuesta en parte por una redelástica de moléculas reticuladas de gluten y
por moléculas de polímeros de almidón, principalmente amilosa, junto con moléculas
lipídicas polares, y una fase discontinua de gránulos de almidón atrapados,
gelatinizados, hinchados y deformados (Gray y Bemiller, 2003).
Ni el sistema del pan ni el proceso de endurecimiento se entiende bien a nivel
molecular. Incluso una simple formulación de la masadel pan contiene varios
ingredientes, los cuales pueden contener a su vez varios componentes, los cuales
pueden padecer cambios durante el proceso de panificación y durante el
envejecimiento del producto final. Así como el pan es un sistema complejo y
heterogéneo, el fenómeno de endurecimiento parece ser complejo también, pues la
investigación de las hipótesis de los cambios en 1 o 2componentes no ha conseguido
explicar totalmente el proceso (Gray y Bemiller, 2003).
Los principales cambios que se dan después del horneado son la redistribución
de la humedad, la retrogradación del almidón, aumento de la firmeza, y pérdida de
aroma y sabor (Quail, 1996). Muchos estudios han sugerido que el endurecimiento es
debido a la migración de la humedad desde la miga a la corteza y, más...