TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS EN LA PREPARACION DE FRUTA CONFITADA

PREPARADO POR EL ING QUIMICO : JOSE MILICHIVICH
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE ING. QUIMICA


TECNOLOGIA DE ALIMENTOS EN LA PREPARACION DE FRUTAS CONFITADAS







1.-OBJETIVO GENERAL
Elaborar frutas confitadas a escala de laboratorio y mantener las variables de operación adecuadas en todos los procesos unitarios como secado, lavado, almacenamiento, pelado,elaboración, escaldado térmico, y las variables del sistema T, P, X.












2.-FUNDAMENTO TEORICO
La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de lacáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

2.1.-Control De Calidad De Alimentos:
Unafruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
Color: que seauniforme y brillante.
Olor y sabor: dulce.
Textura: firme y blanda.
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.
Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad dela fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.
La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
2.2.-Defectos Comunes De La Fruta Confitada
Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: Está rodeada de jarabe y colorea los productos.


2.3.-Variedades De Frutas:
Las frutas presentan diversas variedades cada una con características propias que pueden clasificarse como:
2.3.1.-Frutas De Clima Templado
Estas especies se encuentran en localidadesque poseen un clima templado o frio. Dentro de estas especies tenemos a la manzana, pera, durazno, granadilla, ciruela, higo, fresas, albaricoque, uvas, mora, etc.




2.3.2.-Frutas Tropicales y Subtropicales
Son frutas que se encuentran en general en zonas tropicales con temperaturas muy altas. Algunas plantas se consideran de importancia económica entre ellas tenemos:
El mango, el marañónque son de gran importancia en el sector alimentario Generalmente estas frutas son muy sensibles y frágiles por lo que necesitan tener un buen manejo y buenas prácticas de almacenamiento.
Además tenemos:
Kiwi, tamarindo, zapote, guanábana, banano, toronja, naranja, mandarina, lichi, sandía, melón, rambután, papaya, coco, maracuyá, guayaba, carambola, piña, etc.

2.4.-Valor Nutritivo
Loscomponentes que más abundan en las frutas en comparación con otros alimentos son las vitaminas, minerales, el agua, la fibra cruda.
La gran mayoría de frutas tiene un elevado contenido de actividad de agua y son bajos en grasa y proteínas.
La actividad de agua es generalmente 70% a 85% en las frutas como sucede en el caso de la sandía y el melón.
El contenido de proteína con raras excepciones...