Higiene y manipulacion de alimentos

Higiene y manipulación de alimentos
CHILETIC CAPACITACION | CURSOS CODIGO SENCE PARA EMPRESAS
Duración 8 horas
Código Sence: 12-37-8655-29
Dirigido a
Personas que realizan las tareas de manipulación de alimentos y ayudantes de cocina en Restaurants, Cafeterías, Supermercados, Casinos, Centrales de alimentación entre otros.
Requisitos
Poseer conocimientos básicos de manipulación dealimentos.
Contenidos del curso
MODULO 1: “ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, HIGIENE Y SEGURIDAD PERSONAL”
1.1 Rol del Manipulador de Alimentos
* Rol del Manipulador de Alimentos.
* Responsabilidad en la entrega de un alimento seguro, de calidad nutricional, sanitaria y de características físico-organoléptica adecuadas
* Su importancia y participación ante las entidades fiscalizadoras.1.2 Exigencias sanitarias mínimas que debe cumplir el personal manipulador
* Requisitos sanitarios del manipulador, estipulados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
* Definición de alimento, Seguridad y Calidad alimentaria.
* Composición de los Alimentos
* Control de calidad, Almacenamiento de Perecibles y No Perecibles,
* Alimento Inocuo, Alimento Contaminado,Alimento Adulterado y Alterado.
* Conceptos de contaminación, tipos de contaminación en los alimentos: microbiológica química y física.
* Conductas higiénicas que debe cumplir el personal manipulador:
* Medidas higiénicas personales, correcto lavado de manos, uso de uniforme adecuado para la manipulación de alimentos y estado de salud apropiado.
* Deficiencias recurrentes de lasprácticas higiénicas.
* Programa de Limpieza, Sanitización y Desinfección del Servicio de Alimentación: Vajillas, utensilios, equipos y recintos del servicio de alimentación
* Flujo-grama de procesos de limpieza.
* Concepto de Seguridad y Calidad de los Alimentos.
Práctica 1: Técnica de lavado y sanitización de manos. El relator explicará y realizará la técnica de un correcto lavado demanos y luego supervisará el lavado de cada manipuladora.
1.3 Contaminación y enfermedades transmitidas por los alimentos
* Conceptos generales de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).
* Factores que intervienen en el desarrollo de los microorganismos y en su transmisión.
* Vías de Contaminación y el hombre como fuente de contaminación.
* Contaminación cruzada,definición y formas de control.
* Fuentes de contaminación, ciclo fecal oral, presencia de residuos o desechos, aguas servidas o contaminadas, aire, polvo, contaminación cruzada.
* Conceptos de salud y enfermedad, agentes patógenos más comunes en las ETAS.
* Formas de prevención de las principales enfermedades transmitidas por los alimentos.
Caso práctico 2: Limpieza y Sanitización: medianteflujo-grama de un procedimiento operativo, se considerará los productos químicos adecuados para cada tarea.
Caso práctico 3: Análisis de un pictograma de contaminación cruzada.
Video: Prácticas adecuadas de higiene y sanitización en la prevención de las ETAS.
1.4 Control de riesgos de accidentes en cocina del establecimiento educacional y central de alimentación (Teórico – práctico)
* Leyde accidentes del trabajo y enfermedades profesionales.
* Control de riesgos en la cocina, accidentes de trabajo y sus formas de prevenirlos, accidentes más comunes: cortes, caídas, golpes, quemaduras, precauciones en el encendido de la cocina.
* Enfermedad profesional.
* Reacción y formas de actuar del manipulador en caso de accidente.
Caso de análisis: Videos de accidentes laboralesMODULO 2: SEGURIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN BODEGA
2.1 Recepción y Almacenaje de alimentos
* Recepción de alimentos, infraestructura de almacenamiento de materias primas y/o insumos y/o productos terminados, control de calidad de perecibles, no perecibles, alimentos refrigerados y congelados, temperaturas adecuadas de conservación
* Rotulación y etiquetado nutricional.
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