Grasas Y Aceites En Alimentos

Grasas y Aceites Vol. 56. Fasc. 1 (2005), 59-66

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Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 1: Estudios de estabilidad y determinación de las formulaciones
Por Andrés L. Márquez, Gonzalo G. Palazolo y Jorge R. Wagner * Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata. Calle 47 s/n y116 (1900) La Plata, Buenos Aires, Argentina. Tel-Fax: 54-221-4254853. *E-mail: jrwagner@biol.unlp.edu.ar

RESUMEN Emulsiones tipo crema preparadas a base de leche de soja 1: Estudios de estabilidad y determinación de las formulaciones.
Se evaluó la obtención de cremas líquidas estables compuestas por leche de soja en polvo, aceite de girasol refinado y grasa láctea. Por medidas de estabilidad(QuickScan) de emulsiones O/W con 5% y 10% de leche de soja, diferente cantidad y composición de fase lipídica y ausencia o presencia de goma xántica, se determinaron las formulaciones más estables. En las emulsiones inestables, el proceso predominante de desestabilización fue la separación gravitacional. Las emulsiones más estables fueron las preparadas con goma xántica, 10% de leche de soja ymayor contenido de fase lipídica. El aumento de la estabilidad en las emulsiones con mayor contenido de aceite no se atribuyó al tamaño de gota sino a un aumento de la viscosidad. La variación del contenido de grasa láctea (a igual concentración de leche de soja y proporción de fase lipídica) influyó levemente en el tamaño de gota pero no en su distribución ni en la estabilidad. De las emulsionespreparadas, sólo aquellas con un alto porcentaje de fase lipídica (40-50%) conteniendo 30-50% de grasa láctea, aumentaron su consistencia por batido en forma marcada.

1. INTRODUCCIÓN Las cremas son emulsiones tipo aceite en agua (o/w) cuya fase lipídica está distribuida en pequeñas gotas rodeadas por una película, a través de la cual limitan con la fase acuosa. Las emulsiones sontermodinámicamente inestables y en la interfase se encuentra uno o varios agentes emulsionantes que las mantiene estables desde el punto de vista cinético mediante dos mecanismos: disminución de la tensión interfacial y otorgamiento de rigidez a la película que rodea las gotas (Florence y Rieg, 1983; Lucassen-Reynders, 1993; McClements, 1999; Taupin, 1983). En la nata (denominada «crema de leche» en Argentina), esafunción es principalmente cumplida por las caseínas y las proteínas del lactosuero (Buchheim y Dejnek, 1997). Una de las características reológicas más sobresalientes de este tipo de emulsiones es que son capaces de aumentar su consistencia al aplicarse un esfuerzo mecánico (batido o agitación), propiedad atribuida a la presencia de cristales de grasa en la fase lipídica (Vanapalli y Coupland,2001). Argentina es uno de los principales productores mundiales de soja. Por lo tanto, en la actualidad, son cada vez más numerosos los productos alimenticios que la incluyen en su formulación, tal es el caso de la leche de soja. Las excelentes propiedades superficiales de algunos componentes de este producto, como son las proteínas y fosfolípidos han sido reportadas en distintos trabajos (Puppo ycol., 2003; Rydhag y Wilton, 1981; Wagner y Guéguen, 1999). Sin embargo son pocos los estudios que incluyen la elaboración de emulsiones tipo crema a partir de leche de soja. El objetivo de este trabajo fue obtener cremas líquidas compuestas por leche de soja reconstituida, aceite de girasol y grasa láctea. Se ensayaron distintas formas de preparación y formulación a fin de lograr emulsionesestables frente a la separación gravitacional y a la coalescencia durante el almacenamiento. Para ello se evaluó la influencia de la concentración de leche de soja y la proporción y

PALABRAS-CLAVE: Cremas - Emulsiones - Estabilidad Formulación - Leche de soja - Separación gravitacional.

SUMMARY Cream-like emulsions prepared with soy milk 1: Stability studies and formulation.
The objective of...