glucidos

PRÁCTICAS DE GLÚCIDOS





1.3 INVESTIGACIÓN DE POLISACÁRIDOS (ALMIDÓN)

FUNDAMENTO

El almidón es un polisacárido vegetal formado por 2 componentes: la amilosa y la amilopectina. Laprimera se colorea de azul oscuro en presencia de yodo debido no a una reacción química, sino a la adsorción o fijación de yodo en la superficie de la molécula de amilasa, lo cual sólo ocurre en frío. Comoreactivo usaremos el lugol (contiene yodo al 5% y yoduro potásico al 10% en agua) que cambia su color amarillento a azul oscuro o violeta en presencia de almidón. Curiosidad: podríamos usar tambiénproductos farmacéuticos yodados que se utilizan para curar heridas, es decir, cualquier sustancia con yodo.

Entre las prácticas que se pueden hacer para detectar almidón tenemos muchas opcionescomo:

- Detectar almidón en alimentos: consiste en hechar gotas de lugol en alimentos como arroz, carne, pescado, jamón, salchichas, pan, patatas… se supone que en alimentos de origen animal (no tienenalmidón) como carne y pescado se quedara el lugol amarillo (sin reaccionar) y en alimentos de origen vegetal (arroz, patatas…) el lugol formará manchas de color azul oscuro-violáceo en los alimentos.Lo interesante de esta práctica es detectar la presencia de almidón en supuestos alimentos de origen animal como embutidos o salchichas (manchas oscuras azul-violeta), indicándonos que nos estánvendiendo almidón a precio de carne. Por ejemplo algunos jamones de york tienen almidón (nos engañan) y otros no.

- En tubo de ensayo añadir 2-3 gotas de lugol a una solución de almidón y ver comocambia de color en frío, si se calienta desaparece el color y si se deja enfriar vuelve otra vez a cambiar de color (demuestra que el yodo sólo se fija al almidón en frío.

- Observar al microscopioamiloplastos de almidón en células de patata teñidas con lugol, se ven gránulos oscuros dentro de las células de patata, estos gránulos se corresponden con los amiloplastos (orgánulos celulares que...