Ensayos Gastronomicos

Enología II

Salsas

12 de marzo de 2012

“Salsas”
La clasificación de las salsas puede ser de dos maneras:
* La primera:
Salsas MADRES y sus derivadas son:
Blancas:Salsa béchamel y salsa veluté,
Las principales salsas derivadas de la béchamelson: la salsa de queso , Mornay, de crema, de hongos, de curry o indiana.
Las principales derivadas de laveluté: de hongos o alemana, de limón y perejil o poulette, de hongos y crema o suprema, de tomate o aurora, de huevo y limón o argolemono, de langosta y crema o cardenal, de mariscoso Nantua y otras.

Oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate.
De las cuales las principales derivadas de la salsa española: la bigarade, la bordelesa, la financiére.Las derivadas de la salsa de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, y otras.

* La segunda clasificación es:
Salsas Frías: Emulsiones estables y emulsionesinestables.
De las emulsiones estables se encuentran: Mayonesa, Bernesa y Holandesa.
Dentro las emulsiones inestables estan: Las vinagretas.
Salsas Calientes: Se encuentran las Blancas,Oscuras y Básicas.
Dentro de las blancas estan: La Bechamel y la Veluté.
Dentro de las oscuras tenemos: La Demi-glace, la salsa de jitomate y la salsa Española.
Salsas Básicas:Estan las salsal a base de leche y a base de mantequilla.
Salsas Industriales: tenemos la Inglesa, soya y la Tabasco.

“Género alimenticio en las salsas”
Salsas Madres:
* Bechamel:se utiliza para las pastas y verduras.
* Veluté: se utiliza tanto para aves, pescado, verduras, carnes rojas.
* Salsa española: es para platillos de res.
* Salsa de Cassé:pastas y carnes.
* Mayonesa: cualquier genero.
* Bernesa: Pesacados y mariscos.
* Holandesa: carnes.
* Vinagretas: frutas y verduras, algunos pesacos y mariscos.