Diagramas



Análisis Organoléptico

Observar tejido muscular, tejido conjuntivo, grasa de cada muestra de carne

Observar la distribución de los aspectos anteriores

Observar la facilidad con que se cortaen trozos

Cocinar la carne con un poco de grasa tapando el sarten

Cuantificar el jugo liberado por la carne

Masticar la carne para percibir su terneza y jugosidad

Percibir sabor, olor y gustoElaborar un cuadro de resultados, y discrimine cual carne fue de mejor calidad










Pesar el papel filtro.
Determinación de agua libre


Colocar sobre el papel una muestra de carne.

Sedobla el papel con la muestra de carne, poner en medio de dos placas.

Se presionan, procurando no ejercer demasiada fuerza, como resultado de la compresión, se forma una película, delgada circular decarne y se libera agua que es absorbida en unos minutos por el papel filtro.
Quitar la carne

Pesar de nuevo el papel filtro, la diferencia de pesos es proporcional a la cantidad de agua libre de lamuestra










Determinación de pH

Pesa 10 gramos de muestra.

Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.

Estandarizar el pH en el potenciómetro con aguadestilada.

Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.

Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.














Determinación deacidez

Pesa 10 gramos de muestra colocarlo en un vaso de licuadora, moler junto a 200 ml de agua destilada

Filtrar la muestra para eliminar el tejido conectivo, colocar el filtrado en un matrazerlenmeyer de 250 mL y aforar con agua destilada

Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en otro matraz erlenmeyer de 250 ml y añadir 75 ml de agua destilada

Titular con NaOH 0.1 N, usandofenolftaleína como indicador. La titulación se hace por triplicado

Informar como porcentaje de acido láctico.
% acido láctico = V(NaOH)*N(NaOH)* mleq. Acido láctico*F *100
Peso de la muestra