COMIDA FUSI N

COMIDA FUSIÓN

La comida fusión es básicamente una mezcla de ingredientes o condimentos representativos de varias zonas de un mismo país, o de diferentes países o culturas entre sí, así como diversos modos de preparar y presentar los alimentos.
Sin embargo, dicha práctica dista mucho de ser algo reciente. Por ejemplo: suele pensarse que los italianos son los creadores de la pasta, pero enrealidad los chinos ya la incluían en su dieta desde mucho tiempo antes. Posteriormente, en excursiones de varios viajeros, como Marco Polo, en el siglo XII, la pasta fue llevada a Italia, en el año 1271. Aún más: ciertas investigaciones señalan que la pasta ya había entrado a Europa en el año 1152, y que incluso culturas como la etrusca ya la conocía y consumía.
Pero fueron los italianos quienes, conel tiempo, la popularizaron dentro de la cultura europea. Al descubrirse América, y con esto, facilitarse la llegada del tomate a Europa desde México, Italia inmortalizó la famosa receta napolitana, cuyo ingrediente predominante es esta fruta (que algunos confunden con una verdura). De ahí, que la pasta a la napolitana pueda catalogarse como una de las “recetas fusión” pioneras, pues incluíaingredientes de culturas diferentes que antes no se habían usado juntos.
Sin ir más lejos, en nuestro propio país, uno de los platos típicos de la región cundiboyacense es el famoso ajiaco, una sopa cremosa con varias clases de papas y pollo mezclados. Esta receta incluye un ingrediente que para muchos es infaltable: las alcaparras. ¿Pero cuántos de nosotros sabíamos que las alcaparras no provienen deColombia sino de la región mediterránea de Europa? Es por esto que no sería un error calificar al ajiaco como una “comida fusión”. Y ya que la crema de leche es un ingrediente infaltable en la presentación de un ajiaco, también puede resultar sorprendente enterarnos de que su origen se lo debemos a la gastronomía francesa.
Así mismo, el sancocho colombiano no es realmente una sola receta: estasopa a base de carne, pollo o cerdo, acompañada de tubérculos como papa o yuca, adquiere un sabor y consistencia especiales cuando le sumamos un condimento típico del Valle del Cauca: el cimarrón. Del mismo modo, la presencia del plátano ayuda a que este menú sea muy diferente al sancocho trifásico, que no incluye el cimarrón, pero sí a la ahuyama, más característica de otras regiones.
Y un sancochode pescado, que cuenta con filetes de róbalo (o cualquier otro pescado), no incluye necesariamente papas en su cocción, pero sí ingredientes muy populares en las proximidades del mar, como el coco picado. Adiciones como el ñame partido en trozos, el cilantro picado, la pimienta o el ajo, hacen que difícilmente uno pueda pensar que esta preparación se asemeje a otro sancocho o sopa como el cuchucocundiboyacense o la mazamorra chiquita. Y sin embargo, todas ellas manejan el mismo concepto: carne de cualquier tipo, cocinada con diversas adiciones propias de cada zona.
UNA MIRADA A OTROS PAÍSES.
Las fusiones culinarias se dan también por migraciones étnicas a otras regiones. Por ejemplo: los esclavos africanos llegados a las costas colombianas trajeron consigo recetas que adecuaron a losingredientes que podían encontrar aquí.
Del mismo modo, la llegada de los chinos y japoneses a territorio peruano y ecuatoriano, a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, derivó en la actualmente conocida gastronomía “chifa”, la cual combina las recetas de Oriente con los recursos disponibles en estos países latinos.
Un plato peruano en el que se nota la fuerte influencia japonesa es eltiradito, preparación consistente en un pescado crudo cortado en trozos muy delgados, bañado en una salsa picante, fría y ácida. La inclusión del ají amarillo y el rocoto -típicamente peruanos- a una receta derivada del sashimi japonés es el ejemplo perfecto de lo que se entiende por “fusión”. Aunque no aplica para esta cocción particular, el uso moderno del wok en la cocina peruana es debido a esta...