TECNOLOG A DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (Resumen)
Cap. 1: Conservación de alimentos
Para retrasar el deterioro natural de los alimentos.
1.1 TRATAMIENTOS DE TIPO FÍSICO
1.1.1 Conservación por aumento detemperatura.
Destrucción de microorganismos
Desnaturalización de proteínas
Inactivación de proteínas
Afecta principalmente el desarrollo microbiano

Escaldado o blanqueado: tratamiento suave de corta duraciónaplicado a frutas y hortalizas. Destinado a la inactivación de enzimas. Ocasiona cambios en la textura, color, olor y sabor.
Termización: Tratamiento suave. Reduce el número de microorganismos en laleche.
Pasteurización: El tiempo y la temperatura dependen del organismo que se quiere eliminar. Pasteurización rápida (72°C – 15s.) y pasteurización lenta (63°C – 30 min.) seguidas ambas de enfriamientorápido a 4°C. Sólo dura unos días porque solo se inactivan o destruyen una parte de los microorganismos, necesitan ser complementados con otro de conservación.
Proceso aséptico o UHT (Ultra hightemperature): Consiste en esterilizar alimentos y luego contenerlos en envases antisépticos. Altas temperaturas, tiempos cortos (135-150°C – 1-5 s.) seguido por enfriamiento rápido (4°C). Se destruyenmicroorganismos y sus esporas, alarga la conservación del alimento hasta por 3 meses, luego cambia sensorialmente en el envase.
Esterilización: Primero se envasa el alimento y luego se agrega calor.Altas temperaturas y largos tiempos (115-127°C – 15-30 min.) Se trata de eliminar microorganismos y sus esporas, principalmente Clostridium botulinum (sus esporas son termo resistentes).

1.1.2Conservación por disminución de temperatura
- Retrasar las reacciones químicas para inhibir la activación de enzimas y el crecimiento de microorganismos.

Refrigeración: Bajar la temperatura entre 1- 4°C con laintención de inhibir el crecimiento de algunos microorganismos o de los procesos biológicos de deterioro. El tiempo de vida depende del producto.
Congelación y ultracongelación: se baja la...