Taller 1

ACTIVIDAD 1

Visita un supermercado y escoge 3 productos en conserva, compara que ingredientes tiene cada conserva.

| Piña en rodajasRichard | CerezasLa Coruña | Brevas en almíbarRichard |IngredientesAcidulanteConservantes | Piña frescaAzúcar Acido Cítrico | CerezasAzúcar AguaAcido Cítrico Conservantes | Brevas Azúcar AguaAcido Cítrico Benzoato de sodio |

Elabora una síntesissobre los principales microorganismos que pueden atacar las conservas y la forma de eliminarlos.

Las conservas alteradas por el desarrollo microbiano suelen presentar ablandamiento del productoenlatado, descomposición, olor repugnante, sabor amargo, líquido turbio o decoloración. En las conservas de frutas o verduras que por su termosensibilidad deben someterse a tratamientos térmicos suaves,comúnmente el deterioro se debe a una microbiota heterogénea entre la que se destacan Lactobacillus spp, Leuconostoc spp y Streptococcus thermophilus. Cuando las bacterias lácticas sonheterofermentativas, producen abombamiento por la formación de CO2. La asociación microbiana alterante de los pescados enlatados, conservados mediante adición de cloruro de sodio, reducción de pH y con frecuenciaconservantes autorizados, está constituída principalmente por especies de lactobacilos y Pediococcus. Un ejemplo de este tipo de alimentos son los filetes de anchoas en aceite o salmuera. En los alimentoscon poca acidez, como las hortalizas, los agentes de deterioro son de origen bacteriano, pero algunas bacterias lácticas pueden desarrollar en ambientes tan ácidos como una conserva de tomates. En lasconservas de productos con mucha acidez, como las frutas, los agentes de alteración predominantes son los mohos y levaduras. Ambos suelen ser sensibles al calor, sin embargo algunas especies de mohostienen ascosporas resistentes, por ejemplo Byssochlamys fulva presenta un valor D entre 1 y 12 minutos a 90ºC según el sustrato.
Por otra parte, los contaminantes que pueden aparecer luego del...