Receta bechamel
Páginas: 8 (1985 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2010
Bechamel
La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel o besamela, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pastay/o verduras, solas o con carne o pescado,[1] tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le puedaincorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
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Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos.[1] Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harinaremoviendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se viertenlos lácteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación.
[editar] Historia
La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invención de esta salsa se atribuye alcocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años.[1] En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay.En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.
[editar] Utilización
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas opara las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.
La bechamel sirve para espesar los jugos de coción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc.
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FRICASE DE AVE
Un Fricasé o Fricassée es una elaboraciónoriginaria de Francia que con el paso de los años ha sufrido muchas modificaciones, cada región o país que ha adoptado esta técnica culinaria ha cambiado ingredientes para adecuarlos a los productos autóctonos y a sus paladares. Hoy en día se elaboran multitud de variantes del fricasé, un plato siempre lleno de sabor.
La palabra fricasé parece tener su origen en el latín frigicare (freír), aunquetambién se lo otorgan a los verbos en francés frire (freír) y casser (romper) con cierto sentido, pues la base de esta elaboración es la carne de ave troceada.
Podría decirse que el fricasé se asemeja al ragú, un guiso o estofado elaborado con carne troceada y vegetales, pero con una cocción menos prolongada y otras características como freír la carne antes de guisarla en una salsa blanca. Hay un...
La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel o besamela, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que por regla general es mantequilla o margarina). Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pastay/o verduras, solas o con carne o pescado,[1] tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente en tetrabrick) en la zona de refrigerados de muchos establecimientos, y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le puedaincorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años. La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas.
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Para su elaboración hay que tener en cuenta que el roux debe mezclase con los lácteos en una proporción de 250 g por litro de lácteos.[1] Cuando se elabora se calienta la substancia grasa (aceite, mantequilla, margarina, grasa, etc) y se añade la harinaremoviendo hasta que empieza a formar burbujas pero sin que llegue a tomar un color tostado. Para realizar esta operación se debe emplear un recipiente apropiado en el que sea adecuado no dejar de remover con una cuchara de palo para evitar la formación de posibles grumos. Se aconseja verter la harina fuera de la fuente de fuego, para evitar la aparición de grumos, al igual que cuando se viertenlos lácteos. Se puede emplear un batidor para facilitar la operación.
[editar] Historia
La primera receta conocida, aunque era bastante diferente de la actual bechamel, apareció descrita por primera vez en el libro de cocina titulado Le Cuisinier Français, (publicado en 1651) por el cocinero de Luis XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 - 1678). La invención de esta salsa se atribuye alcocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici. La receta fidedigna acerca de su elaboración ha ido cambiando a lo largo de los últimos 100 años.[1] En las recetas de hace varios siglos desde el XVIII se mencionaba su uso como salsa de base para elaborar una Salsa Mornay.En algunas se empleaba quesos del tipo roquefort, stilton, queso gorgonzola, fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, etc.
[editar] Utilización
Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usar para croquetas se hace de forma que solidifique, con lo que el nombre de salsa quedaría en entredicho. Sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas opara las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.
La bechamel sirve para espesar los jugos de coción de guisos y asados y convertirlos así en salsas untuosas. Permite también dar un acabado ligado y cremoso a las sopas llamadas "cremas", como la crema de champiñones, de espárragos, de espinacas, etc.
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FRICASE DE AVE
Un Fricasé o Fricassée es una elaboraciónoriginaria de Francia que con el paso de los años ha sufrido muchas modificaciones, cada región o país que ha adoptado esta técnica culinaria ha cambiado ingredientes para adecuarlos a los productos autóctonos y a sus paladares. Hoy en día se elaboran multitud de variantes del fricasé, un plato siempre lleno de sabor.
La palabra fricasé parece tener su origen en el latín frigicare (freír), aunquetambién se lo otorgan a los verbos en francés frire (freír) y casser (romper) con cierto sentido, pues la base de esta elaboración es la carne de ave troceada.
Podría decirse que el fricasé se asemeja al ragú, un guiso o estofado elaborado con carne troceada y vegetales, pero con una cocción menos prolongada y otras características como freír la carne antes de guisarla en una salsa blanca. Hay un...
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