Produccion Gastronomica

PLANILLA DE DESCRIPCCION GENERAL DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE UNA PANADERIA.

Diagrama de flujo de la panadería.

Recepción de materias primas

Almacenamiento

Adición de masa madre del día anterior

Adición de agua
Formulación

Adición de aditivos

Amasado

Pesado, división y boleados
Refinado

Procesado: operaciones mecánicas
Heñido

Reposo en mesa omaquina

Formado

35- 40 °C / 30 – 40 min.
En tablas o en cámara

Fermentación

Con cuchilla
Cortado

Horneado (200-210 °C / 35 - 40 MIN. )

Listo para vender

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECION DE EQUIPOS Y OTROS.

Las actividades relacionadas con la limpieza y desinfección de locales, utensilios, equipos en centros demanipulación de alimentos son de crucial importancia para garantizar la salubridad de los alimentos. Un programa de limpieza y desinfección consiste en un documento donde se detallan todas las operaciones relacionadas con la limpieza y desinfección  de las instalaciones, equipos y superficies.

Aspecto general en la manipulación y procesamiento de alimentos.
* Ejecutar diariamente el protocolo delimpieza y desinfección según indicaciones.
* Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.
* Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de manos.
* Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6 meses con una entidad certificada.
* Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo.
*Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa.
* La basura debe mantenerse retirada del área de procesamiento de alimentos.
* Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección con dosis de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y una semana Amonio cuaternario.
* No se debe mezclar detergente condesinfectante en los procesos de higienización.

Procedimientos de higienización

Procedimientos para la higienización de las manos Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto.

SECCION | UTENSILIOS | IMPLEMENTOS A UTILIZAR |RESPONSABLE |
Área de manipulación de alimentos | Dispensador de jabón, toallas de tela o de papel desechable | Jabón desinfectante (solución yodada), agua potable, dispensador, toallas. | Manipuladora, auxiliares. |

1. Introducir las manos dentro del lavamanos
2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabón del dispensador. Preparación dela solución yodada: a ¾ de agua agregar ¼ de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

Procedimientos para la higienización de la vajilla Frecuencia:diaria.
SECCION | UTENSILIOS | IMPLEMENTOS A UTILIZAR | RESPONSABLE |
Área de manipulación de alimentos | Vajillas, cubiertos, ralladores, coladores, cucharones, etc. | Detergente de loza, lavaplatos, agua potable, solución clorada, esponja y cepillo. | Manipuladora, auxiliares. |

1. Retirar manualmente de la vajilla y demás utensilios, los residuos de polvo y alimentos.
2. Enjuagarcon abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, etc. Utilizando esponja y cepillo según la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
5. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5.25%.
6. Introducir la vajilla...