Obscurecimiento Enzimatico Objetivos

OBJETIVOS

Diferenciar los tipos de pardeamiento en estudio y Identificar y describir la reacción de pardeamiento enzimático en las frutas.Y establecer la importancia del pardeamiento enzimáticoen preparación de alimentos. qué consiste la reacción de Maillard y la caramelización. Indique lasreacciones químicas que se llevan a cabo? 
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Inhibidores del pardeamiento, para que se utilizan.Nombre alguno de ellos
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El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada porun tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. Enlos cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas,insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico
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Pardeamiento Enzimático
Cuando las superficies recién cortadas omaltratadas de las frutas, verduras, mariscos y otros se exponen al aire, se desarrolla un color café o pardo conocido con el nombre de “pardeamiento enzimático”; debido a que las reacciones iniciales queintervienen en este fenómeno son catalizadas por enzimas. (Herrera, 2003).
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PARDEAMIENTO
Pardeamiento no enzimático
Generalmente, el Pardeamientono enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a gruposcarbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones...