Haccp

Trabajo Practico Integrador (TPI)
EN GRUPOS VIRTUALES

SEGUNDAS CONSIGNAS

INTEGRANTES: Noralí Alvarez, Daniel De la Vega, Patricia Dupertuis y Natalia López Irigoyen.

IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Con las Primeras Consignas aplicamos los Prerequistos. Ha llegado la hora de implementar el Sistema HACCP.
Entonces, para el caso que están desarrollando, resuelvan las siguientesconsignas:


A. Etapas previas

a) Describan como formarían el equipo HACCP
b) Describan el producto seleccionado y el uso previsto
c) Elaboren el diagrama de flujo del proceso.
d) Seleccionen una sola fase del proceso y realicen el análisis de peligros y sus medidas de control.

B. Aplicación de los principios

a) Determinen si existen Puntos Críticos de Control (PCC) en el Diagramade Flujo. Justificar.
b) Una vez determinados los PCC, elijan sólo uno de ellos y:
• Propongan un procedimiento para su monitoreo
• Determinen un desvío del Limite Critico (LC) de ese PCC
• Establezcan las acciones correctivas a aplicar

c) De los PCC determinados en el item a) y utilizando el cuadro que sigue, describan brevemente cómo los verificarían durante una auditoria, quédocumentación y registros solicitarían.


Verificación de PCC

PCC Verificación durante la auditoría Registros/ Documentación
PCC 1: etapa de ultrafiltración




PCC 2: etapa de ozonización










PCC 3: etapa de enjuague con agua ozonizada.




Analisis microbiologico de una muestra de agua a la salida del equipo




Revisión de la base científica de la elección de esepunto crítico de control y de los límites de control elegidos.
Control de la concentración de ozono in situ.
Control de las sustancias quimicas y elementos utilizados en la titulación.
Conocimientos del operador responsable a cargo de la tarea.


Control del funcionamiento correcto del equipo.
Control de la concentración de ozono in situ.
Control de las sustancias quimicas y elementosutilizados en la titulación.
Verificacion de la limpieza de la sala de llenado y personal (prerrequisitos). Registros de los analisis microbiologicos realizados en ese punto y en producto final.



Instrucción de Trabajo para la medición de ozono.
Registro de monitoreo de la concentración de ozono en tanque de llenado y en producto final.
Registrosque documenten las acciones correctivasadoptadas.
Registros de analisis de presencia de bromatos previos.


Registro de monitoreo de la concentración de ozono en tanque de enjuague.
Registro de control de los picos de la enjuagadora.

Registros de POES y de capacitación en BPM.
A) ETAPAS PREVIAS:
a) Formación del equipo HACCP:
El equipo HACCP estará formado por el gerente de la planta, el ingeniero en alimentos (jefe deproducción); un supervisor (empleado que está altamente familiarizado con el proceso), un microbiólogo (perteneciente al area de calidad), Jefe del área de calidad, que será además, el coordinador del equipo. En caso de ser necesario se recurrirá a un asesor externo especialista en HACCP. Todos los integrantes del equipo HACCP serán capacitados previamente para asegurar que entiendan los conceptos queimplica la implementación de dicho sistema.
b) Descripción del producto:
La denominación legal del producto es: Agua mineral natural de mineralización media atermal, fluorada, sódica.
El producto se presenta en botella de PET de 330ml, 600ml, 1500ml y 2000ml.
El rango del valor de los torques de los envases deben estar entre 8 a 12 lbs x in, de esa forma nos aseguramos que las tapas no quedenflojas, y de esta manera prevenimos cualquier tipo de adulteración y de contaminación del producto final.
Las botellas se empacan en packs y estos se acumulan formando los pallets, los cuales son almacenados en depósitos a temperatura ambiente, siempre al resguardo del sol.
En cuanto a la composición, el agua es rica en sales y minerales, si bien no es medio altamente nutritivo, en caso de...