Glosario Japones

Abura-age. Bolsas de tofu frito que se rellenan de arroz aderezado con vinagre y azúcar para elaborar el inarizushi.

Aceite vegetal. En la cocina japonesa se utilizan varios tipos de aceite vegetal, como el de jengibre, sésamo, cacahuete o guindilla. También podemos utilizar aceite de girasol.

Aemono. Ensaladas tibias o frescas, que se aderezan con un aliño denso, como pasta de semillas desésamo mezclada con salsa de soja y azúcar o mirin.

Agar-agar. El Agar-agar o kanten es una gelatina natural muy suave, rica en minerales y muy nutritiva. El Agar-agar se obtiene de las algas rojas del género gelidium, conocidas como musgo de Ceilán. Es rica en oligoelementos y calcio. El Agar-agar es utilizado en la industria de los alimentos preparados, E-406 según la codificación de la UniónEuropea.

Agemomo. Tipos de platos basados en alimentos fritos en abundante aceite. Dependiendo del rebozado utilizado se diferencian tres grupos: tempura, kara-age y furai.

Ajinomoto. Empresa que comercializa, con ese mismo nombre, el glutamato monosódico.

Alforfón. Trigo sarraceno. Se cultiva en las zonas donde a causa del frío no crece el arroz, la cebada ni el trigo. Con la harina dealforfón se elaboran los fideos soba.

Algas. Las algas tienen un peso importantísimo en la dieta japonesa. Se consumen una gran variedad de algas aunque las más comunes son konbu, ingrediente básico del Dashi, nori, wakame, hijiki.

Amapola. La semilla de esta flor es una de las siete especias que forman parte en la elaboración del shichimi toragashi de Tokio, Yagenbori shichimi.Anguila. Pescado muy apreciado y caro en Japón. El kabayaki es, quizás, el plato más célebre de anguila aunque también es muy apreciada servida en sushi.

Aonori. ALga nori verde que se seca y se utiliza en copos para sazonar platos. Es una de las siete especias que forman el shichimi toragashi de Kioto, Kiyomizu shichimi.

Arebushi. Nombre que recibe el bonito seco tras ser sometido al proceso deahumado y reducir su contenido de agua de un 70 a un 25 por ciento.

Arroz. Es el principal cereal más cultivado en todo Japón y alimento básico en la dieta japonesa desde siempre. Se emplea el arroz de grano corto, de la especie japónica.

Aspergillus glaucus. Hongo con e que se impregna el bonito hadakabushi cuando se prepara para someterlo al proceso de secado.

Aspergillus oryzae. Hongoque se utiliza para la fermentación del miso y del sake.

Azuki. Alubias de pequeño tamaño, color rojo y sabor dulce. Se emplean en la elaboración de postres y mermeladas. Pueden adquirirse enlatadas en tiendas de productos japoneses y en tiendas de dietética, en este caso se trata de una pasta de judías trituradas con azúcar que se llama an.

Bambú. Planta originaria de la India de talloleñoso que alcanza gran altura. Las cañas se utilizan para la elaboración de algunos utensilios de la cocina japonesa, como el makisu, la rejilla que sirve de base para cocinar los alimentos al vapor o las brochetas que se utilizan para asar alimentos a la parrilla o la espumadera utilizada para sacar las frituras de la sartén y los brotes de bambú tiernos se comen en ensalada. No es fácil encontrarlosfuera del Japón, por lo que deberemos comprarlos en conserva.

O-cha. Té verde de consumo cotidiano tomado en el desayuno o para saciar la sed.

Bardana. Planta de raíz comestible rica en nutrientes y fibra. En Japón la comen como verdura.

Batata. Tubérculo de aspecto similar a la patata, de sabor dulce y color anaranjado, muy apreciado en la gastronomía japonesa como aperitivo. Se cuece alvapor y es muy utilizado en repostería. En japonés se llama satsumaimo por ser la región de satsuma desde donde se extendió a todo el archipiélago.

Bettarazuke. Daikon conservado en moho de arroz fermentado por el hongo Aspergillus oryzae. Las hojas se consumen como ensalada o como guarnición.

Bisalto o Tirabeque guisante parecido a los ejotes, casi exclusivo de las dalias, en japonés...