Control De Calidad

Programa Curricular
Modulo I : Introducción A La Calidad E Inocuidad Alimentaria

Docente…………………………………………………………..

* Presentación del Curso de Especialización
* Peligros en Alimentos: Físicos, Químicos y Biológicos
* Microbiología y Toxicología Básica
* Herramientas de la Calidad
* Legislación Alimentaría
Modulo II: Programas Pre-Requisitos: BuenasPrácticas De Manufactura Y Programa De Higiene Y Saneamiento.

Docente…………………………………………………………..

* Buenas Prácticas De Manufactura
* Reglamentación Vigente Nacional e Internacional
* Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
* Requisitos de construcción, diseño sanitario y equipamiento de los  establecimiento (Basado en las Normas DS Nº 007-98-SA, DS N° 040-2001-PE, RM N° 449-2006/MINSA,RM N° 461-2007/MINSA, RM Nº 363-2005/MINSA, etc.).
* Diseño del Manual de BPM.
* Elaboración de procedimientos y registros de control.
*  Casos Prácticos.
* Videos instructivos.

* Programa De Higiene Y Saneamiento 
* Normativa y Reglamentación
* Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA)
* Higiene: Limpieza y Desinfección.  Agentes. Propiedades.Mecanismos de acción. Métodos de aplicación.
* Diseño del Programa de Higiene y Saneamiento (H&S)
* Elaboración de los Procedimientos Operacionales de Estándares de Saneamiento (POES).
* Otros Procedimientos Operativos de Higiene y Desinfección.
* Procedimiento de verificación y validación del Programa de Higiene y Saneamiento.
* Video sobre higiene (Casos)
Modulo III.Análisis E Interpretación De La Norma ISO 9001:2008

Docente…………………………………………………………..

* Concepto y Principios de Calidad
* Gestión por Procesos: Estandarización de los Procesos, Indicadores y Criterios de Control para los procesos.
* Definición de los Requisitos del Cliente y Requisitos de la Norma ISO 9001: Procesos de Dirección Estratégica, Procesos de Realización del Producto y/oServicio, Procesos de Gestión de Recursos, Procesos de Medición, Análisis y Mejora.
* Herramientas de Gestión para la Calidad.
* Documentación del SGC y Talleres aplicativos.
* Auditoría Interna del SGC bajo la ISO 9001 e ISO 19011:2002.
* Satisfacción del Cliente bajo la ISO 9001 e ISO 10002:2004.
* Integración y Correspondencia de la ISO 9001 con las Normas ISO 14001,OHSAS 18001.
* Plan para la Implementación de un SGC.
* Certificación de un SGC.
Modulo IV: Implementación Del Sistema De Análisis De Peligros Y De Puntos De Control Críticos (HACCP).

Docente…………………………………………………………..

* IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
* Sistema HACCP. Definición. Orígenes y principios y etapas del HACCP.
* Formación del Equipo HACCP
* PolíticaSanitaria.
* Los Siete Principios.
* Los doce Pasos para la Implementación del Sistema HACCP
* Paso 1: Formar un Equipo HACCP.
* Paso 2: Describir el producto.
* Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
* Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
* Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
* Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionadoscon cada etapa; realizando un análisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1).
* Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
* Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
* Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
* Paso 10: EstablecerMedidas Correctoras (Principio 5).
* Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).
* Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).

* Otros Documentos De Apoyo Del Sistema HACCP

Procedimiento de atención de quejas del consumidor.
Descripción del proceso de recolecta.
Programa de capacitación.
Programa de Verificación....