BPM Restaurante




Índice
Ubicación
Propuesta de construcción y diseño
Estructura física
Iluminación
Ventilación
Seguridad
Servicios
Abastecimiento de agua
Evacuación de aguas residuales
Residuos
Salud e higiene del personal
POES lavado de manos
Vestimenta y equipo de protección
Prácticas higiénicas
Limpieza del restaurante
Lavado y desinfección de los equipos
Lavado y desinfecciónde equipos estacionarios
Lavado y desinfección de vajillas, cubiertos y vasos
Limpieza de menús
Limpieza de baños
Manteleria
Almacenamiento de equipos y utensilios
Cocina
Mobiliario
Tratamiento y manejo higiénico de los alimentos
Buenas prácticas para el manejo de alimentos
Lavado
Desinfección
Pelado y cortado
Descongelado
Cocinado
Servicio
Recepción de materia primaAlmacenamiento
Carnes
Productos lácteos
Huevo
Frutas y hortalizas
Preparación del platillo
Carne
Guarnición
Anexos
Anexo 1. Preparación de solución desinfectante
Anexo 2. Fotografías del restaurante


UBICACIÓN
El restaurante debe estar ubicado en lugares libres de plagas, malos olores, polvo excesivo, industrias con desechos químicos y fuentes de contaminación en general.

PROPUESTA DECONSTRUCCIÓN Y DISEÑO
Estructura física
Ajustando a la normativa correspondiente del diseño de las instalaciones del restaurante “El Manzanillo” se propone lo siguiente:
Las esquinas del piso y techo en la cocina, área de servicio y baño deben tener una forma redondeada, así como todo el mobiliario en general que permita la acumulación de suciedad. Lo anterior facilita la limpieza de lainfraestructura y evita la acumulación de polvo y o presencia de plagas. Se propone también la instalación de un sistema con cierre automático que sustituya la manipulación de perillas o manijas, esto preferencialmente en el cuarto de baño. El pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad así como también el techo, no debe haber hendiduras o ranuras que permitan la acumulación de suciedad o laentrada de roedores e insectos.
Se propone una separación física tal como una puerta de cierre automático entre el área de servicio y la cocina. También la disminución de mesas en el área de servicio o la ampliación del lugar ya que el espacio reducido entre los pasillos podría ocasionar accidentes.
El ingreso al establecimiento para el público es diferente del ingreso para los abastecedoresotros servicios.

Iluminación
La iluminación es artificial por la noche y natural y artificial por el día, la iluminación natural se obtiene de las puertas las cuales son en un 80% vidrio y de un ventanal ubicado en la zona del bar. Debido a que Pachuca es una ciudad de viento, se recomienda que este se abra únicamente cuando no haga viento.
También se recomienda que la iluminaciónartificial sea mayor ya que la intensidad es baja, lo cual dificulta inspeccionar los alimentos en el área de servicio. La iluminación se encuentra protegida en caso de roturas tal y como marcan las normas.
Ventilación
La ventilación del restaurante “El Manzanillo” es la suficiente para evitar que se acumule el calor, vapor y polvo. Se recomienda evitar que las corrientes de aire arrastrencontaminación hacia el área de preparación y de consumo de alimentos, porque como ya se menciono no existe una separación entre la cocina y el área de servicio, también se recomienda el uso de malla en las puertas y el ventanal para evitar la entrada de insectos y cuidar la higiene de los alimentos.
Seguridad
Debido a la preparación de alimentos que implica altas temperaturas o llamas abiertas,el riesgo de incendio existe. Los extintores deben estar colgados en lugares de fácil acceso. Cuando se utiliza la grasa o el aceite, todas las salpicaduras de grasa se ​​deben limpiar inmediatamente para evitar el inicio de un incendio. Se recomienda tener un extintor exclusivo para el área de la cocina debido a que si hubiera un incendio simultáneo un solo extintor no sería suficiente....