Alimentos Y Bebidas

UNIDAD 1



Expectativas de logro:
■ Conocer los objetivos, la organización y las relaciones del Departamento de Alimentos & Bebidas dentro del contexto hotelero.
■ Adquirir conocimientos de las distintas interrelaciones de las áreas integrantes del departamento y con el resto de los departamentos.
■ Identificar y clasificar las técnicas correctas de gestión y control dealimentos y bebidas.
■ Conocer la importancia del cliente y las características de un servicio de calidad, los estándares de calidad en operaciones y elaboración.
■ Comprender la estructura de las brigadas, detallando puestos y funciones, planificación y organización de actividades.
■ Incorporar conocimientos básicos de cocina: diseño, ubicación, equipamientos; e instrumentos del controlde producción.
■ Utilizar correctamente los controles de gestión, productos y almacenamiento.
■ Inferir procesos administrativos y gerenciales.


Unidad 1: Departamento de AA&BB
■ Contenido:
■ Organigrama del departamento.
■ Áreas de servicio de Alimentos y Bebidas.
■ Relaciones interdepartamentales.
■ El cliente, tipos y trato con elmismo.
■ Concepto de servicio de calidad.


Organización del Hotel

■ Agrupación de actividades:
■ División básica de actividades
■ Lograr el objetivo


■ Departamentación:
■ Razón básica: limitación del número de subordinados a ser dirigidos con eficacia
■ Posible expansión “indefinida”
■ Economía de división y especializacióndel trabajo
■ Prevalece la idea de control y fácil coordinación

Organigrama de AA&BB
■ Es la gráfica de su estructura orgánica
■ Fundamento: proporciona información y establece el equilibrio entre las distintas unidades, las comunicaciones, la amplitud de control, niveles jerárquicos, …
■ Debe ofrecer datos sobre autoridad y responsabilidades

Organización yfunciones

■ Área o División AA&BB:
■ Restaurante
■ Cocina
■ Room Service
■ Bares
■ Banquetes
■ Mantenimiento (stewards)

Organigrama AA&BB

[pic]

















Relaciones Interdepartamentales
■ El HOTEL debe ser una unidad funcional
■ Cada una de sus partes debe funcionar correctamente para obtenerel “producto final”, que es …
■ AA&BB, como cualquier otro departamento, requerirá la colaboración y trabajo de otras secciones del Hotel
■ Se debe asegurar una operación armoniosa

Relación directa entre la gerencia y los jefes de áreas dentro del departamento
■ Programar y supervisar la capacitación en el trabajo
■ Cumplimiento de la políticas y procedimientos establecidos,respeto a uso de equipos, disciplina, relación con el cliente
■ Sugerencias para mejorar el costo de operación
■ Pronosticar las ventas
■ Información de quejas y comentarios de clientes, con el feed back correspondiente
■ Información de problemas internos de restaurante o cocina
■ Autorización de reportes disciplinarios, vacaciones, permisos, promociones, compras y salidade almacén
■ Establecimiento de programas de incentivos en venta y eficiencia
■ Estudios del mercado local para comparar estándares de servicio
■ Asistencia y participación en reuniones periódicas del área
■ Responsabilidad ante la gerencia de la administración adecuada de los RRHH asignados y de los recursos materiales
■ Sugerencias respecto del menú o el servicio
■Notificar trabajos pendientes solicitados a otros departamentos

Relación Restaurante - Cocina
■ Comunicación a través de comandas para solicitar producción
■ Informar los comentarios de clientes respecto a la calidad y presentación de los platos elaborados y servidos
■ Establecer la mejor relación entre empleados de servicio y preparación
■ Asegurar rapidez y continuidad...