Aceite de oliva prensado

aceite de oliva

prensado

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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL

Facultad Regional Córdoba

CATEDRA: INTEGRACION III

GRUPO Nº3

Docentes: Ing. Susana Martínez
Ing. Claudia Carreño

ACEITE DE OLIVA PRENSADO

-Diagrama de Flujos-
PROCESO
1ª Etapa: Recolección
En el cultivo del olivo está la base de la producción, productividad y competitividaddel sector. El contenido de aceite de una aceituna está comprendido entre un 18% y un 32% en peso.
Las aceitunas se recogen a medida que llegan a la maduración y no más tarde, porque sino se pueden picar y la calidad del aceite disminuirá, debido a que la oliva al ser un fruto con agua vegetal, se fermentaría y el aceite se oxidaría. De esta manera, los frutos que van a ser destinados para elconsumo de mesa se recogen antes de que estén completamente maduros, y los destinados a la producción de aceite se recogen un poco más tarde.
La fase de recolección es crítica para la calidad del aceite. Hay que tener en cuenta:
✓ El grado de madurez del fruto.
✓ Las lesiones que pueda tener (sí ha sido atacada por alguna plaga o si se trate de aceitunas caídas al suelo).✓ El proceso de recolección (vareo u ordeño).
✓ El proceso de transporte hasta la almazara (instalación en donde se extrae el aceite de oliva).
Hay distintos métodos de recolección para evitar que la aceituna se dañe, a saber:
Ordeño: recogida a mano o con la ayuda de pequeños rastrillos, una por una, se obtienen aceitunas en buen estado y no se daña el olivo, pero esmás caro; generalmente se utiliza para los frutos destinados al consumo directo (aceituna de mesa).
Sacudido: se agita el tronco o las ramas del árbol para desprender los frutos. Puede dañar el olivo.
Vareo: el más importante y tradicional. Consiste en golpear suavemente las ramas del olivo con una vara de unos 4 metros, lateralmente y de arriba abajo. Se coloca una red debajo de la copa del árbolpara que las aceitunas ya maduras caigan sobre ella y al recogerlas no se mezclen con piedras del suelo. Puede dañar el árbol y el fruto también.
Máquinas cosechadoras y vibradores: estas máquinas se desplazan a lo largo de las hileras de olivos, sacudiendo sus ramas con un ingenioso sistema de barras con los extremos de goma, con lo que se consigue que las olivas se desprendan de ellas. Estetipo de máquinas de recolección; no necesitan más de 20 segundos por árbol para recolectar sus olivas, que, a continuación se descargan cada 10 minutos en un transporte. Los vibradores sustituyen al sistema tradicional de vareo, en el cual el hombre está equipado con una pértiga que comunica una vibración a las ramas para que caiga el fruto. La velocidad de vibración es de 50 a 60 pies/hora. Larecolección manual representa un 80% del costo de producción y el uso de vibradores permite reducirlo hasta un porcentaje del 44%.
Para obtener un aceite de calidad, “la aceituna debe procesarse dentro de las 24 horas” a su recogida, para garantizar el máximo de captación de los aromas, sabores, vitaminas y antioxidantes.

-Ordeño-

-Vareo--Cosechadora/Vibradora-

2ª Etapa: Lavado
La segunda etapa, por la que pasa la aceituna, es su limpieza con objeto de eliminar las hojas y ramas (pueden cambiar el sabor del aceite), polvo y piedras (producen desgastes en las estructuras mecánicas), que pudieran traer, empleándose para este fin venteadores (ventiladores de aire) queestán ubicados inmediatamente después de la tolva de recepción. Siempre se deben separar las aceitunas defectuosas para no perjudicar la calidad del aceite.
A continuación se lavan las aceitunas en un sistema con agua en circuito cerrado, para disminuir el consumo de esta. Sólo se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. Luego se puede hacer una toma de...