Acidos Nucleicos
Páginas: 9 (2170 palabras)
Publicado: 27 de octubre de 2012
ÁCIDOS GRASOS, GRASAS NEUTRAS Y DEGRADACIÓN (Roberto Rivera Moncada)
Las grasas neutras (grasas sólidas + aceites), la categoría más abundante de los lípidos, son ésteres naturales de ácidos grasos (ver cuadro 1) y glicerol. Las grasas naturales son mezclas complejas de glicéridos simples y mixtos con
predominancia de triacilgliceroles y en menor grado diglicéridos y monoacilgliceroles;además poseen componentes minoritarios de ácidos grasos libres, fosfolípidos, esteroles y otros.
Cuadro 1-. Algunos ácidos grasos comunes presentes en grasas neutras. SIMBOLO 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 26:0 18:0 19:0
a
NOMBRE Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Araquídico Behénico Lignocérico Cerótico Tuberculoesteárico Lactobacílico
PFa SÍMBOLO 31.6 16:19 44.218:19 53.9 18:29,12 63.1 18:39,12,15 69.6 20:45,8,11,14 76.5 20:55,8,11,14,17 81.5 18:19t 86.0 22:64,7,10,13,16,19 88.5 22:113 13.2 22:113t 29.0
NOMBRE Palmitoleico Oleico Linoleico -Linolénico Araquidónico EPA Elaídico DHA Erúcico* Brasídico
PF -0.5 13.4 -9 -17 -50 -54 49
PF = punto de fusión (°C) *Usado en aplicaciones varias: lubricante, fluido para transferir calor, surfactante,emoliente, en cosméticos, revestimientos, confección de poliésteres, plásticos, nylon. Para iluminar páginas a color en revistas. Causa enfisema, dificultad respiratoria y anemia.
Las grasas neutras difieren marcadamente en la composición de ácidos grasos. La mayoría de las grasas animales (mantequilla de la leche y grasa de carnes rojas) están construidas principalmente de ácidos grasossaturados (sin enlaces dobles o triples) y se les llama “grasas saturadas”. La mayoría de las grasas de plantas (aceites) poseen ácidos grasos insaturados (uno o más enlaces dobles). Los aceites tropicales (incluyendo el de palma y de coco) son ricos en ácidos grasos saturados y constituyen las grasas
vegetales atípicas. El punto de fusión de las grasas es una medida inversa del grado de insaturación,así las grasas insaturadas de plantas tienen puntos de fusión más bajos que las grasas saturadas de animales. El punto de fusión se reduce proporcionalmente con el número de carbonos, con el número, posición y tipo (cis/trans o E/Z) de insaturaciones, con la inclusión de anillos y con el grado de ramificación. Los aceites vegetales usualmente funden por debajo de la temperatura ambiente y, porello, son líquidos.
La hidrogenación parcial o total de aceites vegetales elimina el doble enlace carbono-carbono y los convierte en grasas de diferente textura y consistencia (desde semi líquidas hasta sólidas), usualmente comercializadas como margarinas (mezcla de grasas comestibles: no menos de 80% + aceites + agua: no más del 16% + sal: 4%, en forma sólida o en emulsión semi sólida) ymantecas, disminuyendo considerablemente su eficiencia nutricional adicional y aumentando su valor calórico. Si el proceso de hidrogenación es controlado, la
hidrogenación es incompleta o parcial, y los aceites vegetales endurecidos de esta forma retienen algunos dobles enlaces que los encontrados en la mayoría de las grasas animales. La desventaja de este proceso radica en que es imposible evitar quealgunos enlaces “cis” por calentamiento se conviertan en “trans” lo cual podría aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas como ocurre con las grasas altamente saturadas. Para isómeros geométricos, la designación E/Z es la más utilizada en la literatura formal.
A continuación se presenta el porcentaje aproximado de ácidos grasos saturados e insaturados de algunas grasas neutras de consumodiario: GRASA Canola Cartamo Girasol Maíz Oliva Soya Cacahuate Algodón Tocino Palma Gordo de res Mantequilla Coco Saturados 7 9 11 13 14 15 18 27 41 51 52 66 92 Monoinsat 58 13 20 25 77 24 48 19 47 39 44 30 6 Poli insat 35 78 69 62 9 61 34 54 12 10 4 4 2 Indice Yodo 135-148 120-144 103-128 79-90 120-141 98-112 52-65 45-56 35-46 7.5-10 No saponif 186-196 187-192 187-195 185-196 189-195 190-198...
Las grasas neutras (grasas sólidas + aceites), la categoría más abundante de los lípidos, son ésteres naturales de ácidos grasos (ver cuadro 1) y glicerol. Las grasas naturales son mezclas complejas de glicéridos simples y mixtos con
predominancia de triacilgliceroles y en menor grado diglicéridos y monoacilgliceroles;además poseen componentes minoritarios de ácidos grasos libres, fosfolípidos, esteroles y otros.
Cuadro 1-. Algunos ácidos grasos comunes presentes en grasas neutras. SIMBOLO 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 26:0 18:0 19:0
a
NOMBRE Cáprico Láurico Mirístico Palmítico Esteárico Araquídico Behénico Lignocérico Cerótico Tuberculoesteárico Lactobacílico
PFa SÍMBOLO 31.6 16:19 44.218:19 53.9 18:29,12 63.1 18:39,12,15 69.6 20:45,8,11,14 76.5 20:55,8,11,14,17 81.5 18:19t 86.0 22:64,7,10,13,16,19 88.5 22:113 13.2 22:113t 29.0
NOMBRE Palmitoleico Oleico Linoleico -Linolénico Araquidónico EPA Elaídico DHA Erúcico* Brasídico
PF -0.5 13.4 -9 -17 -50 -54 49
PF = punto de fusión (°C) *Usado en aplicaciones varias: lubricante, fluido para transferir calor, surfactante,emoliente, en cosméticos, revestimientos, confección de poliésteres, plásticos, nylon. Para iluminar páginas a color en revistas. Causa enfisema, dificultad respiratoria y anemia.
Las grasas neutras difieren marcadamente en la composición de ácidos grasos. La mayoría de las grasas animales (mantequilla de la leche y grasa de carnes rojas) están construidas principalmente de ácidos grasossaturados (sin enlaces dobles o triples) y se les llama “grasas saturadas”. La mayoría de las grasas de plantas (aceites) poseen ácidos grasos insaturados (uno o más enlaces dobles). Los aceites tropicales (incluyendo el de palma y de coco) son ricos en ácidos grasos saturados y constituyen las grasas
vegetales atípicas. El punto de fusión de las grasas es una medida inversa del grado de insaturación,así las grasas insaturadas de plantas tienen puntos de fusión más bajos que las grasas saturadas de animales. El punto de fusión se reduce proporcionalmente con el número de carbonos, con el número, posición y tipo (cis/trans o E/Z) de insaturaciones, con la inclusión de anillos y con el grado de ramificación. Los aceites vegetales usualmente funden por debajo de la temperatura ambiente y, porello, son líquidos.
La hidrogenación parcial o total de aceites vegetales elimina el doble enlace carbono-carbono y los convierte en grasas de diferente textura y consistencia (desde semi líquidas hasta sólidas), usualmente comercializadas como margarinas (mezcla de grasas comestibles: no menos de 80% + aceites + agua: no más del 16% + sal: 4%, en forma sólida o en emulsión semi sólida) ymantecas, disminuyendo considerablemente su eficiencia nutricional adicional y aumentando su valor calórico. Si el proceso de hidrogenación es controlado, la
hidrogenación es incompleta o parcial, y los aceites vegetales endurecidos de esta forma retienen algunos dobles enlaces que los encontrados en la mayoría de las grasas animales. La desventaja de este proceso radica en que es imposible evitar quealgunos enlaces “cis” por calentamiento se conviertan en “trans” lo cual podría aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas como ocurre con las grasas altamente saturadas. Para isómeros geométricos, la designación E/Z es la más utilizada en la literatura formal.
A continuación se presenta el porcentaje aproximado de ácidos grasos saturados e insaturados de algunas grasas neutras de consumodiario: GRASA Canola Cartamo Girasol Maíz Oliva Soya Cacahuate Algodón Tocino Palma Gordo de res Mantequilla Coco Saturados 7 9 11 13 14 15 18 27 41 51 52 66 92 Monoinsat 58 13 20 25 77 24 48 19 47 39 44 30 6 Poli insat 35 78 69 62 9 61 34 54 12 10 4 4 2 Indice Yodo 135-148 120-144 103-128 79-90 120-141 98-112 52-65 45-56 35-46 7.5-10 No saponif 186-196 187-192 187-195 185-196 189-195 190-198...
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