Trabajos

UNIVERSIDAD SANTO TOMAS
Sede Antofagasta
Guía de estudio N°1

Profesores a cargo: Pía Barros.
Tipos de corte.

Hay muchas maneras de presentar carnes y verduras, dando variedad a las presentaciones y disminuyendo los tiempos de cocción de las diferentes preparaciones.

a) Bastones: rectangular de 1cm³ de espesor y 4 centímetros de largo.

b) Brunoise: cubos de 3 a 5 Mm. por lado.c) Concasse: corte exclusivo del tomate en forma de dados pequeños y sin pepas.


c) Chiffonade: corte mas delgado que una juliana y se aplica a verduras firmes como zanahorias, pimentones, repollo, etc.


d) Chips: similar al vichy pero de 0.2 cm. de espesor.


e) Emance: tiras de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo.


f) Escalopa: corte exclusivo del champiñónen forma de tajadas de 0,5 cm. de ancho, debe mantener la forma del champiñón.


g) Juliana: corte aplicable a verduras, de 0,5 cm. de ancho por 4 cm. de largo.


h) Paja: corte en forma de viruta larga.


i) Paisano: corte en tajadas diagonales y cuadradas, aplicable generalmente a los porotos verdes.


j) Parmentier: corte en cubo de 1 cm.


k) Pluma: corteexclusivo de la cebolla en forma de juliana muy fina.


l) Vichy: corte en rodajas aplicable a verduras cónicas.

Ayudas de cocina.

Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

Las ayudas de cocina se clasifican en:

A.- Agentes espesantes.
B.- Estructuradotes de sabor y aroma.

AGENTES ESPESANTES: lasligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el solo objetivo de espesar un líquido o salsa a fin de dar consistencia.




1.- PRODUCTOS ELABORADOS:

A base de harina y materia grasa:

a) ROUX: mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.Cantidades utilizadas:
Para cremas: 30 grs. De materia grasa por 40 grs. De harina por litro de líquido.
Para salsas: 60 grs. De materia grasa por 80 grs. De harina por litro de líquido.


Preparación:
Calentar la materia grasa, agregar la harina; mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco; agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver; cocinar a fuego suave 15 a 20minutos.


b) BEURRE MANIE: mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre líquidos en ebullición, trabajando enérgicamente con un batidor.

A base de almidón solo:

Se mezcla en un líquido hirviendo. Los almidones pueden absorber 30 veces aproximadamente en volumen del liquido, para formar unaligazón esta en relación de la temperatura la naturaleza del almidón.
La ligazón comienza gradualmente a partir de los 50 °C y obtiene un máximo espesor a los 90° C.
Los aspectos de las ligazones varían según el tipo de almidón utilizado.

La harina de trigo da una ligazón opaca, el chuño y la maicena dan una brillante.
a) LIGAZONES LIQUIDAS: son realizadas a base de féculas de maíz y depapas. Se disuelve la fécula en un líquido frío, se agrega de a poco sobre un líquido en ebullición, revolver rápidamente, hasta obtener la ligazón.


b) LIGAZONES SECAS: son realizadas a base de harina. Se espolvorea la harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y dejar cocer un poco. Agregar el líquido caliente. Mezclar y hervir.

A base de crema fresca:

a) CREMA: se logra a travésde la reducción de un caldo, agregar crema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregar mantequilla si se desea sin dejar de batir, pero fuera del fuego.


2.- PRODUCTOS NATURALES:

a) YEMAS DE HUEVO: esta ligazón se utiliza en un líquido, no necesita cocción superior a los 80° C, ya que de lo contrario se destruye la ligazón. Se puede utilizar mezclándola con almidones...