TRABAJO PRÁCTICO N 5

TRABAJO PRÁCTICO Nº5
ADITIVOS ALIMENTARIOS
ANTIAGLUTINANTES/ANTIHUMECTANTES
FOSFATOS DE CALCIO





Materia: Bromatología.

Alumno: Appella Estefanía.

Fecha de entrega: 1/11/2014.



Aditivos Alimentarios
Un aditivo alimentario es cualquier sustancia o mezcla de sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento,preservación, o estabilización, siempre que:
a) Sean inocuos
b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales u organolépticas necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establece el Código Alimentario Argentino.
Se agregan a los alimentos para:
Mantener o mejorar el valor nutritivo.
Aumentar la estabilidad.
Incrementar la aceptabilidad dealimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo.
Permitir la elaboración en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.

Los aditivos alimentarios no deben utilizarse para:
Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o de manipulación.
Provocar una reducción considerable del valor nutritivo.
Perseguir finalidades que pueden lograrse conprácticas lícitas de fabricación.
Engañar al consumidor.

Deben ser declarados en la lista de ingredientes del alimento, constando de:
La función principal en el alimento
Su nombre completo, o su número INS.


Antiaglutinantes/Antihumectantes: Fosfatos de Calcio
Definición y Estructuras Químicas
Los antiaglutinantes/antihumectantes son sustancias capaces de reducir las características higroscópicas delos alimentos y disminuir la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las otras.
En general, la función de estos agentes es:
Absorber rápidamente el exceso de humedad.
Revestir las partículas formando una barrera para repeler el agua, cumpliendo además la función de antihumectantes.
Haciendo que las partículas sean insolubles.

Un ejemplo de ellos es el Fosfato de Calcio. Conla fórmula empírica Ca3(PO4)2, es una familia de minerales que contienen iones de calcio (Ca2+) junto con ortofosfatos (PO43-), metafosfatos o pirofosfatos (P2O74-) y en forma ocasional iones de hidrógeno o hidróxido.
Se puede presentar como las siguientes estructuras químicas:

Fosfato de Calcio Dibásico Fosfato Tricálcico Fosfato Ácido de Calcio
(Fosfato Dicálcico)

En cuanto a suscaracterísticas:
Fosfato Dicálcico:
Insoluble en agua y alcohol.
Cuando se calienta en forma intensa se convierte en pirofosfato.
Es un sólido color blanco, inodoro.
En la naturaleza se encuentra presente en el mineral monetita.


Fosfato Tricálcico:
Muy similar en su composición y función a la sustancia mineral del hueso (hidroxiapatita).
Es un polvo blanco, inodoro.
Insoluble en agua.
Soluble enácidos.
Estable en el aire.

Fosfato Ácido de Calcio:
Polvo blanco fino, inodoro, fuerte sabor ácido.
Ligeramente soluble en agua e insoluble en alcohol.
La solubilidad decrece con el aumento de la temperatura.

Obtención de Fosfatos de Calcio
Se obtienen haciendo reaccionar ácido fosfórico en medio acuoso, con cantidades estequiométricas de un compuesto que actúa como fuente de calcio. Seproduce una reacción de neutralización ácido- base, donde la temperatura del medio puede incrementarse desde la temperatura ambiente hasta los 95° C. Los distintos tipos de fosfato cálcico se obtienen incorporando a la mezcla de reacción cantidades variables de la fuente de calcio.
Por ejemplo, el fosfato tricálcico se separa mediante filtración o centrifugación. En cambio, el fosfato de calcio,debido a su gran solubilidad en agua, se recupera mediante secado por aspersión, obteniéndose en forma de polvo seco.
Los fosfatos de calcio se obtienen por dos vías:
A partir de fosfato mineral (roca fósforica). Consiste en tratar roca fosfórica con un ácido fuerte (HCl o H2SO4) a altas temperaturas. En general los procesos que utilizan HCl precisan temperaturas inferiores a los basados en el...