Trabajo Colaborativo Unidad 3
Páginas: 21 (5194 palabras)
Publicado: 9 de noviembre de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA INGENIERIA DE ALIMENTOS QUIMICA Y ANALISIS DE ALIMENTOS
TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 3
ADISON HOSTIA BELEÑO CODIGO:77154914
FECHA
MAY-07-2011
INTRODUCCIÒN
El propósito de realizar este trabajo es para saber sobre vitaminas, minerales y pigmentos y conoceremos sobre clasificación de las vitaminas, los principales minerales ymicronutrientes esenciales en la dieta humana y los pigmentos más importantes, los cuales le imparten características organolépticas a los productos vegetales frescos y que su deterioro condicionan la calidad sensorial. Al igual que de reacciones de pardeamiento que hay diferentes tipos de pardeamiento de acuerdo al origen o las causas, por ello se tiene pardeamiento de tipo químico y enzimático y lasreacciones de Deterioro químico y microbiano conoceremos las reacciones que causan el deterioro en algunos componentes de los alimentos, como son los lípidos y la vitaminas, también sabremos que la oxidación de lípidos conlleva a que un alimento pierda su calidad nutricional química y sensorial, por esto, este tema no podía quedar por fuera de este curso.
CAPITULO 7
1. El efecto anti nutricionaldel acido fitico en los cereales? El acido fitico es una estructura hexafosforica del ciclo hexanol que se concentra en las capas más superficiales de los cereales (arroz, trigo y centeno), legumbres (supone el 85% del fosforo total para los mismos), frutos secos y semillas oleaginosas.
ALIMENTOS Cereales Trigo Centeno Maíz Arroz Avena Judía Semilla de soja Lenteja Almendras Cacahuate PistachoSemilla de colza Cilantro Mostaza Nuez moscada
Mg fitatos/100 g de alimento 170-280 247 146-353 157-240 208-355 152-269 402 295 189 205 176 795 320 392 162
Legumbres y vegetales Frutos secos
Especias
Su efecto anti nutricional está relacionado con su capacidad de formar quelatos con iones divalentes y trivalentes en este orden: ++ ++ ++ ++ ++ ++ Cu >Zn >Co >Mn >Fe >Ca , que causanprincipalmente deficiencia de calcio y hierro en los países donde los cereales son la principal fuente proteica de la dieta. En algunas variedades de cereales hay concentraciones de 2 a 5 g/kg de acido fitico. Se ha observado que un gramo de acido fitico es capaz de secuestrar irreversiblemente uno de calcio. Además, niños cuya dieta se basa en la ingestión de pan integral se ha descrito casos deretraso de crecimiento y maduración sexual. El pan integral contiene más acido fitico que el pan blanco cuando no se usan levaduras para su elaboración, ya que las levaduras poseen fitasas que se encargan de hidrolizar a los grupos de los fosfatos. Él efecto de los fitatos es más patente en dietas bajas en vitamina D y calcio. EL fitato férrico es insoluble al pH del estomago y al pH del duodeno; sesolubiliza en forma de hidróxido férrico para evitar la unión del hierro con la gastroferrina,
una proteína secretada por el estomago. Existe un efecto sinérgico entre el fitato y los cationes a los que se une: si se une con dos o más cationes puede aumentar la cantidad de fitato precipitado. Por ejemplo, el complejo formado por fitato, calcio y cinc precipita a pH 6, que también es el pH delduodeno en donde el calcio y los metales son absorbidos. Los fitatos, además de unirse a los iones (hierro, cinc, calcio, magnesio), interactúan de forma inespecífica con proteínas e hidratos de carbono como el almidón. Esta unión altera la solubilidad, funcional, digestión y adsorción de estos componentes de los alimentos. Por otro lado, el acido fitico puede interaccionar con las enzimasdigestivas inhibiendo su función. Para eliminar el acido fitico de los alimentos que lo contienen, la germinación o malteado y la fermentación son los procesos que mayor cantidad de acido fitico eliminan debido a la actividad de la fitasa. En la germinación o el malteado actúa la fitasa del grano y en la fermentación, la fitasa de los microorganismos que la llevan a cabo. La fitasa es abundante en el...
TRABAJO COLABORATIVO UNIDAD 3
ADISON HOSTIA BELEÑO CODIGO:77154914
FECHA
MAY-07-2011
INTRODUCCIÒN
El propósito de realizar este trabajo es para saber sobre vitaminas, minerales y pigmentos y conoceremos sobre clasificación de las vitaminas, los principales minerales ymicronutrientes esenciales en la dieta humana y los pigmentos más importantes, los cuales le imparten características organolépticas a los productos vegetales frescos y que su deterioro condicionan la calidad sensorial. Al igual que de reacciones de pardeamiento que hay diferentes tipos de pardeamiento de acuerdo al origen o las causas, por ello se tiene pardeamiento de tipo químico y enzimático y lasreacciones de Deterioro químico y microbiano conoceremos las reacciones que causan el deterioro en algunos componentes de los alimentos, como son los lípidos y la vitaminas, también sabremos que la oxidación de lípidos conlleva a que un alimento pierda su calidad nutricional química y sensorial, por esto, este tema no podía quedar por fuera de este curso.
CAPITULO 7
1. El efecto anti nutricionaldel acido fitico en los cereales? El acido fitico es una estructura hexafosforica del ciclo hexanol que se concentra en las capas más superficiales de los cereales (arroz, trigo y centeno), legumbres (supone el 85% del fosforo total para los mismos), frutos secos y semillas oleaginosas.
ALIMENTOS Cereales Trigo Centeno Maíz Arroz Avena Judía Semilla de soja Lenteja Almendras Cacahuate PistachoSemilla de colza Cilantro Mostaza Nuez moscada
Mg fitatos/100 g de alimento 170-280 247 146-353 157-240 208-355 152-269 402 295 189 205 176 795 320 392 162
Legumbres y vegetales Frutos secos
Especias
Su efecto anti nutricional está relacionado con su capacidad de formar quelatos con iones divalentes y trivalentes en este orden: ++ ++ ++ ++ ++ ++ Cu >Zn >Co >Mn >Fe >Ca , que causanprincipalmente deficiencia de calcio y hierro en los países donde los cereales son la principal fuente proteica de la dieta. En algunas variedades de cereales hay concentraciones de 2 a 5 g/kg de acido fitico. Se ha observado que un gramo de acido fitico es capaz de secuestrar irreversiblemente uno de calcio. Además, niños cuya dieta se basa en la ingestión de pan integral se ha descrito casos deretraso de crecimiento y maduración sexual. El pan integral contiene más acido fitico que el pan blanco cuando no se usan levaduras para su elaboración, ya que las levaduras poseen fitasas que se encargan de hidrolizar a los grupos de los fosfatos. Él efecto de los fitatos es más patente en dietas bajas en vitamina D y calcio. EL fitato férrico es insoluble al pH del estomago y al pH del duodeno; sesolubiliza en forma de hidróxido férrico para evitar la unión del hierro con la gastroferrina,
una proteína secretada por el estomago. Existe un efecto sinérgico entre el fitato y los cationes a los que se une: si se une con dos o más cationes puede aumentar la cantidad de fitato precipitado. Por ejemplo, el complejo formado por fitato, calcio y cinc precipita a pH 6, que también es el pH delduodeno en donde el calcio y los metales son absorbidos. Los fitatos, además de unirse a los iones (hierro, cinc, calcio, magnesio), interactúan de forma inespecífica con proteínas e hidratos de carbono como el almidón. Esta unión altera la solubilidad, funcional, digestión y adsorción de estos componentes de los alimentos. Por otro lado, el acido fitico puede interaccionar con las enzimasdigestivas inhibiendo su función. Para eliminar el acido fitico de los alimentos que lo contienen, la germinación o malteado y la fermentación son los procesos que mayor cantidad de acido fitico eliminan debido a la actividad de la fitasa. En la germinación o el malteado actúa la fitasa del grano y en la fermentación, la fitasa de los microorganismos que la llevan a cabo. La fitasa es abundante en el...
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