Tecnologia de barreras

1. Introducción
La estabilidad y seguridad microbiana de la mayoría de los alimentos se basaen la combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían servencidos por los microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efectobarrera", que es de fundamental importancia para la preservación dealimentos dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos dedeterioro,intoxicación y fermentación no deseados. Además, el concepto debarrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre temperatura,actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para laestabilidad microbiana de los alimentos. La tecnología de barreras (o tecnologíade obstáculos o métodos combinados), permite mejoras en la seguridad ycalidad, así como en las propiedadeseconómicas (esto es, cuánta agua en unproducto es compatible con su estabilidad) de los alimentos, mediante unacombinación inteligente de obstáculos que aseguran la estabilidad y seguridadmicrobiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias.
Consumidor
La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya que esto hace odeshace a los productos y a sus tecnologías. La diversidadde productos en elmercado hace que los consumidores sean cada vez más exigentes en cuanto a lacalidad de los productos. La tendencia es hacia el procesado mínimo dealimentos, es decir más naturales, que conservan más sus propiedades organolépticas,nutrientes, color,, textura, olor y sabor característicos. Otra tendencia delos mercados es hacia los productos ready-to-eat o productos listos paraelconsumo. Ambas tendencias requieren de tecnologías como ésta para preservarlas cualidades mencionadas y ser a la vez un alimento inocuo y seguro para suconsumo.
Abuso Razonable
Casi con una certeza matemática, el producto sufrirá condiciones abusivas enalgún punto de la producción, distribución, display en minoristas, etcétera.Mas allá de que esto ocurra o no, el diseño del producto debe hacersede talmanera que pueda soportarlo y, en el peor de los casos, debería mostrar señalesvisibles de deterioro antes del posible desarrollo de microorganismos patógenos.Por lo tanto es recomendado el uso de métodos de preservación combinados(conocidos también como métodos de preservación con barreras o vallas) cuandose formulan nuevos productos. En cuanto a lo que el término "abusorazonable" serefiere, depende de lo que se considera como "riesgoaceptable". Por ejemplo, en alimentos enlatados poco ácidos, esto setraduce como el desarrollo de un caso de botulismo en 2.6 x 1011latas producidas, esto es un riesgo aceptable.
Seguridad
Seguridad no es un término absoluto. Es un entendimiento y apreciación de lasmuchas maneras en las que un alimento puede tornarse peligroso para la salud, ylasmedidas especiales que se toman para evitar que tales probabilidadesocurran. Aún tecnologías bien establecidas tienen sus pequeños, perodefinidos riesgos potenciales.
Calidad Vs. Precio
Un factor más que importante en el desarrollo de un producto alimenticio es elcosto del mismo. El uso de tecnología significa invertir, requiere equipos,mano de obra especializada, controles (HACCP), etc. Sinembargo, la inversiónen tecnología generalmente aumenta la rentabilidad a largo plazo, le da alproducto mayor valor agregado, mayor seguridad bacteriológica y una mayorcalidad, que en definitiva es lo que el consumidor busca.
2. Ejemplos del "efecto barrera"
A cada alimento estable y seguro le es inherente una cierta serie de barrerasque difieren en calidad e intensidad según el producto particular.Las barrerasdeben mantener bajo control la población "normal" de microorganismosen el alimento. Los microorganismos presentes en el producto, no deberían podervencer ("saltar") las barreras; de otro modo, el alimento se alterará.Este concepto se ilustra en la figura 1. En el ejemplo 1) el alimento contiene 6barreras: alta temperatura durante el proceso (valor F), baja temperaturadurante el...