Términos culinarios

Índice

A
Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el interior de la pieza al cocinarla.
Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación.
Asustar: Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente. Se hacepara evitar romper los géneros que estamos cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.

B
Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.
Bizcochar: Recocer el pan para que se conserve mejor.
Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. A fin de que sereblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
Brasear: Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada. Para este menester hay un recipiente especial llamado “Brasera”.

C
Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capafina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.
Cincelar: Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de cocción se usa sobre todo para pescados y asados.
Clarificar: Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un líquido hace subir las impurezas.

D
Decocción: Cocer en el agua hirviendohierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar: Embellecer con adornos un género para su presentación.
Demí-glace: Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.

E
Emborrachar: Empapar con almíbar o licor o vino un postre.Emulsionar: Consiste en juntar dos géneros diferentes para forma un género homogéneo. Para ello hay que batirlos y usar otro género que actúe como emulsionante, por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mahonesas.
Escaldar: Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.
Escalfar: Cuajar un alimento en agua caliente.

F
Farsa: Relleno depreparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa espesa para que permanezcan en su interior.
Flambear-Flamear: Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.

Fumet: Caldo depescado.

G
Glasear: Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante.

Gran cassé: Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141 grados centígrados. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.

Guarnición: Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas,etc.

H
Helar: Solidificar una preparación a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con una heladora.
Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antesde poner el relleno.

I
Ibérico: Raza de cerdo, de pezuña negra, cuya carne y productos son más apreciados que los del cerdo blanco. Su exquisitez se debe a la alimentación del cerdo, a base de hierbas y bellotas al aire libre.

Infusionar: Técnica que consiste en hervir un liquido con un aroma para conseguir una mayor expansión del mismo.

Inyectar: En pastelería y por extensión se...