Técnicas culinarias empleadas en la gastronomía

Fritura

Capa fina (inducción de calor): Salteado
Horno inteligente con programa autónomo o propios
Salteados con poca grasa: Sartén, wok, coludo, plancha, con diferentes tipos de grasa,cualquier tipo de comida.
Tipos de grasa
Mantequilla: 120° a 150°
Mantequilla clarificada: 180° a 190°
Manteca de cerdo: 194° a 204°
Aceite de maíz: hasta 213°
Aceite de cacahuate: hasta 221°
Aceite esoya y girasol: hasta 232°

Fritura capa gruesa o profunda: Transferencia de calor en freidoras industriales manuales, automáticas, continuas o a presión.
Medidas de control
Espumar y filtrardiario
Control de cromatología diario
Funcionamiento de termostato de 3 meses
Limpiezas profunda cada semana
Freidora siempre tapada
Intercambio de grasa máx 20%
No mezclar diferentes tipos degrasa
Respetar los puntos de humo

Tipos de comida
En pasta buñuelos
Empanizados a la inglesa
Enharinado
Alimentos sin cubrir
Productos rellenos
Rebozados

Funciones de la fritura de capagruesa
Recalentar comida
Pre cocer alimentos
Cocción total de alimentos
Proporciones y beneficios
1 kg por 6 lt mínimo
1 kg por 10 lt máximo
Reducción de la presión de servicio
Velocidad entiempos de servicio
Velocidad en tiempos de cocción
No requiere gran habilidad
Cocción al vapor
Alimento rodeado por vapor a diferentes temperaturas y presión
Función mediante la condensación del aguaal contacto con una superficie fría soltando así de calor.
Sin presión: cuando la temp es transmitida por el vapor que esta libre en el medio de cocción.
Con presión: El vapor no se deja libre yeste aumenta la presión atmosférica haciendo que el calor aumente.
Agua a presión hierve a 109° pero es 6 veces mas caliente que a 100° libre.
Tipos de equipo
Horno a vapor
Steamer
Horno inteligenteOllas de cocción lenta
Sartén industrial con tapa
Ollas de presión alta y baja
Ventajas y desventajas de cocción al vapor
No existe coloración o caramelización
Tiempos exactos en cocciones...