Salchicha

ELABORACION DE
SALCHICHA TIPO HUACHO

Alumna: FABIAN OSTOS PIA ELIZABETH

OBJETIVOS:

General:

* obtener salchicha tipo huacho con todas sus características que le correspondan.

Específicos:

* aprender la tecnología de la elaboración de salchicha tipo huacho.

* Aplicar las técnicas necesarias para obtener un buen producto.

* Trabajar en un espacio limpio yordenado.

* Seguir todas las instrucciones del profesor.

MARCO TEORICO:
SALCHICHA:
La salchicha (del italiano salsiccia) es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspectoparticularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.
Achiote:
El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicalesde América, cultivado específicamente en Colombia, México y Andes de Perú, desde la época precolombina
Usos:
Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto, el cual es usado como colorante alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescadoahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, tanto como colorante como saborizante. En la hallaca, plato típico venezolano de la navidad, constituye un ingrediente imprescindible. Es frecuente en la región cruceña que se utilice (con el nombre de urucú) para edulcorar al locro llamado locro carretero. También seusa como condimento y colorante, formando parte de la cocina yucateca como la cochinita pibil entre otros platillos, ya que fue muy utilizada por los mayas, no sólo en América y en las Islas Canarias, sino incluso en la gastronomía.

PARTE EXPERIMENTAL:

MATERIALES Y EQUIPOS | MATERIA PRIMA E INSUMOS |
* 1 tina * 1 cuchillo * 1tijera * Pabilo * Bolsas * Tablas de picar *Bowls * Pabilo * Platos * Sartén * Fosforo * cucharas VESTIMENTA: * Guardapolvo * Gorro. * mascarilla. * Guantes. | * Carne (res) 900gr * Carne de cerdo 600gr * Grasa 1.500kg * Tripa de chancho * Sal común 30gr * Ajo entero 45gr * Azúcar 3gr * Comino 4.5gr * Ají escabeche 30gr * Ajino moto 1.5gr * Pimienta negra molida 7.5gr * Coloranteachiote 24gr * Pimentón molido 15gr * aceitepara la sal de cura(res) * sal 12gr * azúcar 2.4gr * sal de Praga 2.4grpara la sal de cura(cerdo) * sal 18gr * azúcar 3.6gr * sal de Praga 3.6gr |

FLUJOGRAMA:

RECEPCION

Carne de res 600gr
Carne de cerdo 900gr
Grasa 1.500kg

PESADO

CURADO
Sal de cura

Con las manos
AMASADO

AGREGADO DE INSUMOS SECOSAGREGADO DE INSUMOS LIQUIDOS

PREPARACIÓN DEL ACHIOTE

Aceite + achiote

AGREGADO DEL ACHIOTE

AMASADO

EMBUTIDO

Tripa

REFRIGERADO

DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA:

Recepción:
* primero se recepciona todos los materiales a utilizar (materias primas, insumos, equipos, etc.).
* los materiales e insumos, así como la materia prima deben estar en buen estado.
Pesado:
* seprocede a pesar la cantidad exacta a utilizar de las materias primas, así como también los insumos.
Curado:
* una vez pesado las materias primas se procede a molerlas hasta partículas pequeñas.
* Una vez cortada la carne se procede a incorporarle la sal de cura, colocándolo dentro de una bolsa en la refrigeradora (24 horas).
Amasado:
* Luego de transcurrido el tiempo de curado se procede...