Reporte Vida Util

Faenadora San Vicente  Aseguramiento de Calidad 

                               

EVALUACIÓN USO CARCASAS POLLO “COA” 
                                 
Junio 2012                                      

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  Introducción 
  A la fecha Equipo de Inspección SAG declara no aptas las carcasas que presentan coloración pálida y oscura o aquellas con pechugas pálidas y vetas oscuras. Dada revisión  bibliográfica  esta  alteración  es  provocada  por  stress  (calor,  frío,  transporte,  etc.)  el  que  afecta el metabolismo de glucógeno y genera tales características.  Con el objetivo de buscar una alternativa de uso de estas carcasas  y evitar su decomiso se lleva a cabo ensayo para evaluar su estándar de inocuidad.     

Objetivo 
Utilización  de  las  carcasas  pálidas/oscuras  como  materia  prima  para  procesos  industriales (por ejemplo Carne separada mecánicamente). 

    Protocolo 
La evaluación cuenta de tres etapas:    I. Examen Histopatológico de carcasas con coloración oscura/pálida.  II. Análisis Vida Útil de las carcasas con coloración oscura/pálida.  III.Examen Histopatológico de carcasas con coloración oscura/pálida    (Inicio Evaluación Agosto 2011)                             

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Desarrollo    I. Para  evaluación  histopatológica  se  solicitan  canales  con  características  de  coloración 
oscura/pálida  a  Médicos  Veterinarios  Inspectores  Oficiales  de faena,  estos  se  retiran  de  punto  de  inspección  Oficial.  Las  muestras  son  enviadas  al  Departamento  de  Histopatología de la Universidad de Chile.    1.‐ El muestreo dado la disponibilidad de carcasas con estas condiciones particulares solo  es posible recuperar 7 canales  enumeradas del 1 al 7 y una muestra  patrón identificada  como numero 8.   Fecha Muestreo Agosto 2011   2.‐ A modo de ejemplo se adjuntan fotografías de las canales seleccionadas.  Pálidos 

  Oscuras 

  Pálidos vetas oscuras 

   

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3.‐  Se  evalúa  pH  en  tres  puntos  de  la  carcasa  (Trutro  Largo,  Corto  y  Pechuga)  y  Temperatura (Pechuga) de las carcasas seleccionadas.    Tabla 1  Muestra Medición Trutro Largo Trutro Corto Pechuga Promedio   PH 6,6 6,7 6,5 6,6 1   T° C 23,0 23,0 23,1 23,0   PH 6,4 6,5 6,7 6,5 2 T° C 23,6 23,8 23,9 23,8   PH 6,7 6,5 6,5 6,6   3 T° C 22,8 23,1 23,3 23,1   PH 6,8 6,6 6,5 6,6 4   T° C 22,9 23,4 23,7 23,3   PH 6,3 6,5 6,5 6,4 5   T° C 26,3 26,4 26,7 26,5   PH 6,4 6,3 6,5 6,4 6 T° C 24,6 25,1 25,0 24,9   PH 6,3 6,6 6,7 6,5   7 T° C 23,824,6 24,8 24,4   PH 6,28 6,56 6,29 6,4 8 Pollo Patrón   T° C 30,9 32,4 30,4 31,2   Promedio Ph Corte 6,51 6,52 6,53   23,9 24,2 24,4 Promedio T ºC Corte   6,5 Promedio Ph General   24,1 Promedio T ºC General     II. Dado  los  resultados  de  informe  histopatológico,  se  procede  a  coordinar  con  Equipo  Inspección Oficial Vida Util de las carcasas con coloración pálida y oscura.   En  Octubre 2011  se  da  la  condición  de  disponibilidad  de  estas  carcasas  ya  que  se  requieren  60    unidades  (5  diarias  por  12  días).  Indicador  a  evaluar  Recuento  de  aerobios mesófilos (RAM) Metodología AOAC 990.12 USDA/FSIS 1998,  considerando  los  parámetros  de  aceptabilidad,  dudosos  o  rechazo  de  acuerdo  a  DS  977/96,   Reglamento  Sanitario  de  los  Alimentos.  Para realizar  esta  medición  de  acuerdo  a  Procedimiento de vida útil, las carcasas deben completar proceso de faena y enfriado  siendo recuperadas a salida de túnel enfriado por aire, con temperaturas inferiores a  4ºC y almacenadas en cámara de producto refrigerado (0 a 2ºC).  Diariamente  se  envían  5  canales  a  laboratorio  externo  acreditado  (Labser)  para  su ...