Quesos

QUESO ASADERO
Ingredientes:

2 litros de leche agria
2 litros de leche fresca
1/2 pastilla de cuajar, disuelta en una cucharada de agua tibia y sal.
Preparación:
Se mezclan la lechefresca y la agria, se ponen al fuego; cuando está tibio se retira y se le agrega la pastilla disuelta en el agua. Se deja reposar cerca del calor hasta que cuaja; entonces se vuelve a poner al fuego hastaque entibie de nuevo, sin para de mover con una cuchara. El movimiento debe ser de abajo hacia arriba, como envolviendo la cuajada con el suero que va soltando.
Se aparta del fuego, se escurre biena sacarle el suero con uan gasa o tela fina, y a esta cuajada se le agrega la sal necesaria y se vuelve a poner al fuego, sin dejar de remover, hasta que suelte el suero que pueda tener aún.
Sevacía en un recipiente plano para formar una plancha. Se mojan las manos en agua fría para formar las tiras y formar las trenzas o asaderos.
Su elaboración requiere de destreza y conocimiento, puesto quepresenta ciertos puntos críticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificación de la cuajada, la determinación del punto de hebra y el amasado de lapasta con agua caliente (65º a 70º OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4ºC.
QUESO RANCHERO
Rendimiento: 500 g.
Tiempo de preparación: 4 horas

Ingredientes:
* 4 1/2cucharadas soperas de sal de mesa
* 1/2 taza de agua hervida fría
* 25 gotas de coagulante de leche (cuajo)**
* 1/4 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo*
* 3 litros de leche enterapasteurizada
* Epazote y pimiento rojo picados y rajas de chile cuaresmeño al gusto
* 1 taza de leche entera en polvo (aprox. 130 g)
* Se consigue en droguerías.
** Se adquiere en farmacias grandes.Utensilios:
* Colador para pastas
* Recipiente de plástico con tapa hermética
* Olla con capacidad de 5 litros
* Caja metálica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para pastel)...