Proyecto mermelada

Procesos Industriales I

Elaboración de Mermelada

ÍNDICE
Presentación……………………………………………………………………........……1

Índice……………………………………………………………..………………….……..2

Introducción…………………………………………………………………….…….……3

Materias Primas e Insumos………………………………………………………………4
Frutas……………………………………………………………………………….4
Azúcar………………………………………………………………………………4
Acido Cítrico…………..……………………………………………………………5Pectina……………………………………………………………………………...5

Equipo y Materiales……………………………………………………………………….6
Equipo………………………………………………………………………………6
Materiales…………………………………………………………………………..6

Proceso de Elaboración…………………………………………………………………..7
Selección…………………………………………………………………………...7
Pesado……………………………………………………………………………...7
Lavado………………………………………………………………………………7
Pelado………………………………………………………………………………7Precocción de la Fruta……………………………………………………………8
Cocción……………………………………………………………………………..8
Adición del azúcar y ácido cítrico………………………………………………..8
Trasvase……………………………………………………………………………8
Enfriado……………………………………………………………………………..8
Almacenado………………………………………………………………………..9

Calidad de mermelada…………………………………………………………………..10

Evaporación del vacío…………………………………………………………………...11
Fundamentoteórico de la evaporación………………………………………..11
Variables del proceso de evaporación………………………………………...11
Evaporación del vacío………………………...………………………………...11

Conclusiones……………………………………………………………………………..13

Bibliografía………………………………………………………………………………..14
INTRODUCCIÓN
El color, aroma y sabor, así como sus sanas propiedades, hacen de la fruta un alimento irresistible. Sinembargo, muy a menudo, se estropean y no queda más remedio que deshacerse de ellas. Una buena alternativa para conservarlas y degustarlas, es en forma de mermeladas, una preparación que perdura bastante tiempo inalterable. La fórmula es sencilla: una mezcla de fruta cocida y azúcar.
 
Aunque la producción industrial de las mermeladas está muy extendida y por ello podemos encontrar numerosas variedadesen cualquier supermercado, muchos son los que prefieren hacerlas por sí mismos, logrando un producto mucho más natural. El proceso es algo laborioso, pero con un poco de paciencia tendrás una despensa deliciosa.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición deedulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.
La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para lacocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

MATERIA PRIMAS E INSUMOS

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia seutiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre...