Proteínas

Trabajo práctico

Materia: Microbiología
Tema: Proteínas

Proteínas
Las proteínas son una parte esencial de nuestra dieta. Las proteínas que nosotros comemos son descompuestas en productos mássimples por el sistema digestivo y por el hígado.
Son moléculas gigantes formadas por unidades más pequeñas, llamadas aminoácidos. Una molécula de proteína contiene normalmente alrededor de 100-200aminoácidos unidos, pero también existen otras con mayor o menor número de aminoácidos.
Los aminoácidos pertenecen a un grupo de compuestos químicos que pueden emitir iones hidronio (H3O+) ensoluciones alcalinas y absorben iones hidronio en soluciones ácidas. Se denominan electrolitos anfóteros o anfolitos. Pueden aparecer según tres estados:

1- cargados negativamente en solucionesalcalinas
2- en forma neutra con iguales cargas positivas y negativas
3- cargados positivamente en soluciones ácidas

Estatus eléctrico de las proteínas de la leche
La carga eléctrica que llevan lasproteínas de la leche viene determinada por el pH de la misma. Estas permanecen separadas debido a que poseen la misma carga y se repelen entre sí.
Clases de proteínas lácteas
La leche contienecientos de tipos distintos de proteínas, muchas de las cuales se encuentran en muy pequeñas cantidades. Pueden clasificarse de diversas formas, según sus propiedades físicas o químicas, o sus funcionesbiológicas.
Caseína
Da nombre a un grupo de proteínas que son denominantes en la leche. Como todas las proteínas, las caseínas forman fácilmente polímeros que contienen diversos grupos de moléculasidénticos o diferentes. Debido a la abundancia de grupos ionizables y de polos hidrófobos e hidrófilos en la molécula de caseína, los polímeros formados por estas son muy especiales. Están constituidospor centenares o miles de moléculas individuales y forman una solución coloidal que pueden ser observadas en la leche desnatada.

Micelas de caseína
Las micelas de caseína son un complejo de...