PRÁCTICA No 5

PRÁCTICA No.5: DETERMINACION DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN Y YODO

OBJETIVO:
Determinar el índice de saponificación (I.S) y el índice de yodo (I.I) en muestras lipídicas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:Entender el proceso de saponificación de un ácido graso para la liberación de glicerina.
Entender el proceso de adición de yodo en una cadena lipídica para la determinación de dobles enlaces en un ácidograso insaturado.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
El número de saponificación o índice de saponificación es el número de miligramos de hidróxido de potasio o potasio requeridos para saponificar 1 g de grasabajo condiciones específicas. Es una medida para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos presentes.
La palabra saponificar significa producir jabón. La hidrólisis alcalina de untriglicérido produce glicerol y las correspondientes sales de ácidos grasos que forman el triglicérido. En el caso de la tripalmitina, cuyo peso molecular es de 860g/mol, reaccionará con tres moléculasde NaOH (120g) obteniendo un índice de saponificación de 0,139.

Como siempre se requieren 3 moles de NaOH para la hidrólisis alcalina, podemos decir que I.S.=120.000/peso molecular del triglicérido.Se puede observar que el índice de saponificación es inversamente proporcional al peso molecular del triglicerido.


Índice de yodo
Las grasa están compuestas por ácidos grasos pero no todas lasuniones son iguales y por esta razón se dividen en saturados e insaturados (mono y poli insaturados). Actualmente, se sugiere que del total de grasas que se consuman, la tercera parte, seanpoli-insaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas.
Ácidos grasos saturados
Químicamente todos los átomos de carbono dentro de una cadena están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decirestán saturados de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está relacionado con el aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición...