Plan de estudio

Plan de estudio
Primer año
Cocina I
Los contenidos de esta materia ofrecen una completa introducción a la Cocina como así también a las cualidades y distinciones de la función del Chef. Se aprenderá cuáles son los utensilios, la batería y herramientas de cocina, el manejo y distribución; seguridad e higiene, mise en place y materias primas básicas.
Se verán los diferentes tipos de cocción;cortes, conservación y limpieza de verduras; preparación de fondos y fumet, tipos de emplatado y presentación de platos. Las técnicas básicas de amasado de pastas simples y rellenas, y la limpieza, deshuesado, cortes y puntos de cocción de carnes rojas y pollo completan este recorrido.
Pastelería I
Se introduce al alumno en las técnicas básicas de Pastelería y sus distintas aplicaciones.
Entrelos temas más importantes se destacan: las técnicas de amasado: masas friables, el hojaldre con sus diferentes técnicas (francés, holandés y brasileño) y las aplicaciones habituales. También la Patê au choux (masa bomba); las técnicas de batido para realizar budines, genoise y vainillas. Los merengues: francés, italiano y suizo. Cremas básicas y sus derivadas: pastelera, inglesa, chantilly,mousseline, chiboust. Postres, tortas, petit fours y clásicos de la Pastelería mundial como tiramisú, cheesecake, brownies, entre otros.
Cocina II
Especialmente diseñada para profundizar y ampliar aún más los conocimientos incorporados en la materia Cocina 1. Se aprenderá:
- Deshuesado y cortes de carnes rojas y cerdo.
- Limpieza, despinado, cortes, puntos de cocción y conservación de pescadosredondos y planos.
- Tipos de Gnochis (alla romana, soufflé y rellenos).
- Arroz, hongos y setas.
- Tratamiento y aprovechamiento de despojos e interiores vacunos.
- Elaboración de entradas, sopas y legumbres.
Panadería
Materias primas básicas de la panificación, en sus diversas presentaciones comerciales: el trigo y las harinas derivadas de su molienda; la levadura y sus técnicas de fermentación,entre otras. Proporciona además formación en diferentes métodos de panificación y horneado para la realización de preparaciones tradicionales, saborizadas, integrales, de viena y galletas. En panadería dulce se recorren las presentaciones clásicas como facturas, roscas, pan dulce, stollen y brioche.
Introducción a la Cocina
Esta materia respalda con teoría, los conceptos aprendidos en lapráctica. También desarrolla la composición, usos, estructura y clasificación de frutas y verduras; aceites, lácteos y derivados, azúcares, carnes rojas, aves, pescados, mariscos, huevos, embutidos y animales de caza. La conservación, distintos métodos de cocción, refrigeración y procesos especiales como ahumado, maceración, secado, enlatado, salazones y almacenaje, serán abordados en profundidad.Higiene y Seguridad
Los conocimientos necesarios para realizar un manejo adecuado y seguro de los alimentos, garantizando que la alimentación que se brindará no solo será placentera para el comensal sino también segura para la salud. Peligros biológicos, físicos y químicos. Microorganismos y factores que afectan su multiplicación. Se estudiarán los componentes químicos de cada grupo de alimentos, suvalor nutritivo y las reacciones que se producen durante la elaboración de las comidas; logrando que el profesional gastronómico tenga las herramientas necesarias para realizar un enfoque integral en la realización de sus platos.
Servicio de Salón
La planificación y los procesos específicos requeridos por el Servicio de Mesa, la Organización de Eventos y el Catering. Se capacita al alumno en elmanejo de los recursos humanos para los eventos de catering, el trabajo y coordinación de la brigada profesional de cocina y salón. A la vez que aprenden la descripción de puestos y responsabilidades. El contenido incluye una reseña histórica del banquete, los distintos tipos de eventos sociales y corporativos como así también la planificación completa del servicio. Incluye el equipamiento...