pate

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Curso: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS III. CARNICOS
Dr. Edgar Roberto del Cid Chacon


















REPORTE DE PRACTICA –Elaboración de pate






Mishel Alejandra Perez Monroy 201143603
Diana Marizabel Fernandez Avila 201043650
Manuela QuetzaliRamos Quiroa 201145793
Jose Carlos Munoz San Juan 201145485
Jonathan Reyes
Dulce Maria Lara Hernandez
Gilmar
Ricardo Adrian Mu;oz de Leon



Mazatenango 7 de noviembre de 2014.





Embutidos

Los embutidos son emulsiones de carne, que estructuralmente consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo, suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles ypartículas de grasa, aquí actúan como agentes emulsificantes las proteínas solubles las cuales son sarcoplasmicas y miofribrilares.

Clasificación

Los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados basándose en los ingredientes y proceso.

Embutidos Crudos: Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino con adición de sal común, sustancias currantes,condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado todo ello introducido a manera de relleno a una tripa natural o artificial, para proporcionar forma y aumentar la consistencia y para poder someterte al embutido a posteriores tratamientos.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a unamaduración, según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duración
Algunos tipos de embutidos crudos son:
*salami ahumado
*chorizo
*Longaniza

Embutidos Cocidos

Esta clase de embutidos se fabrica partir de carne y grasa de cerdo, viseras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de sermolidas , trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y ahúman. Se clasifican en los siguientes:
Embutidos de sangre como la morcilla
Embutidos de hígado como el pate
Embutidos en gelatina como el queso de cerdo
Los embutidos cocido son de corta duración, debido a la composición de las materias primas y al proceso.
Las piezas de carne deben ser frescas, para disminuir lasperdidas de peso durante el proceso.
Para los que se utiliza sangre, esta debe obtenerse por un proceso higiénico y almacenarse en buenas condiciones.

Pate

Se llama paté (del francés paté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.

Propiedadesdel pate

Este alimento, pertenece al grupo de los embutidos.
El paté es un alimento rico en vitamina B5 ya que 100 g. de esta carne contienen 2,15 ug. de vitamina B5.
Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B2. La cantidad de vitamina B2 que tiene es de 0,73 mg por cada 100 g.
Con una cantidad de 5067,80 ug por cada 100 gramos, el paté también es también uno de los alimentoscon más vitamina A.
Además, el paté también es un alimento alto en sodio ya que hay 738 mg de sodio en cada 100 g. de este alimento.
Entre las propiedades nutricionales del paté cabe también destacar que tiene los siguientes nutrientes:
5,81 mg. de hierro
11,87 g. de proteínas
15,48 mg. de calcio
0 g. de fibra
173 mg. de potasio
6,30 mg. de yodo
2,59 mg. de zinc
2,70 g. decarbohidratos
12,39 mg. de magnesio
0,12 mg. de vitamina B1
6,42 mg. de vitamina B3
0,24 mg. de vitamina B6
10 ug. de vitamina B7
68,83 ug. de vitamina B9
5,92 ug. de vitamina B12
1,38 mg. de vitamina C
0,30 ug. de vitamina D
0,44 mg. de vitamina E
20 ug. de vitamina K
191 mg. de fósforo
324 kcal. de calorías
170,20 mg. de colesterol
29,50 g. de grasa
2,70 g. de azúcar
0 mg. de...