Pasta de aceituna

Elaboración y Conservación de Pasta de Aceituna Aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura

Introducción

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado,posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales,especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
Los productos untables como margarina, mantequilla, queso crema, paté, etc. son de gran consumo enPerú, tanto para acompañamiento de comidas como para untar en pan, muchos de ellos con alto contenido de colesterol. Por lo que se hace necesario disponer de un alimento en forma untable que sea libre decolesterol y que resulte beneficioso para la salud. Una buena opción es recurrir a las olivas o aceitunas como materia prima, fruto que posee componentes beneficiosos para la salud.
La aceituna es elfruto proveniente del olivo, el cual se cosecha en distintos estados de madurez, de acuerdo al producto que se quiera obtener (aceituna verde, mulata o negra) y luego es sometido a un procesoindustrial para ser consumido finalmente en forma preparada o conservada. Al desglosar el consumo mundial por tipos de aceitunas de mesa, predomina el consumo de verdes con un 42%, en tanto el consumo denegras y de color Cambiante, representan el 36% y el 22%. La producción olivícola está dirigida mayormente a la aceituna de mesa, siendo Sevillana la variedad predominante (80% de la superficie) Dadosu bajo contenido en aceite, la producción de la variedad Sevillana se destina principalmente al mercado de aceituna de mesa. Del total de producción destinada a la comercialización, alrededor del 10al 15% de los frutos se rechazan en la industria por presentar manchas, golpes o estar rallados. Estas aceitunas se clasifican bajo la denominación de “aceitunas de rechazo” y son éstas las que...