pardeamiento

Introducción
El ritmo de vida de las sociedades modernas ha cambiado los patrones de consumo de alimentos con el aumento en la incidencia de enfermedades cardiovasculares y diabetes. Paracontrarrestar estos problemas se recomienda el consumo de frutas y verduras, sin embargo su preparación involucra tiempo por lo que es necesario utilizar tecnología o sustancias para aumentar la vida útil delos frutos y verduras.
Sin embargo, son productos muy perecederos debido al daño físico del corte y se requiere de tecnologías para alargar la vida de anaquel
La alteración del color de los productoshortofrutícolas está fundamentalmente relacionada con el pardeamiento enzimático, siendo éste uno de los principales factores que limitan la vida útil de los productos mínimamente procesados.
Elrápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, peras, aguacates, berenjenas es un problema con frecuencia al que se encuentra la tecnología de alimentos. Las reacciones enzimáticas envegetales mínimamente procesados producen.
Alteraciones sensoriales tales como mal olor, pérdida de firmeza y decoloración. El pardeamiento enzimático de la fruta se debe bien a procesos fisiológicosque tiene lugar durante la maduración, a procesos asociados a la recolección, o bien a tratamientos tecnológicos de post-recolección. El punto central de este trabajo lo constituye la enzimapolifenoloxidasa responsable del pardeamiento de los alimentos tales como frutas, vegetales y hortalizas. En este trabajo se trata de explicar la acción de la enzima polifenoloxidasa en los alimentos, así mismoel efecto que propicia, los métodos que existen para inhibir la polifenoloxidasa













FENÓMENO DE OSCURECIMIENTO EN LOS ALIMENTOS

Las frutas y los vegetales estánconstituidas por tejidos biológicamente activos y por tanto contienen una gran cantidad de enzimas. Después de la recolección los frutos, en general continúan con su actividad respiratoria, lo que produce...