Mise en place de restaurante

FEED BACK CAMARERO DE RESTAURANTE . UNIDAD 3
Montaje del Aparador y «Mise en Place» Montaje del Aparador y «Mise en Place»
REPASO DEL MATERIAL Todo el material usado en el comedor debe presentar una limpieza esmerada. No es suficiente el fregado de la vajilla, es preciso hacer posteriormente una revisión o repaso de su limpieza. Esta revisión o repaso sirve para subsanar los defectos que hayanpodido quedar después de su fregado o limpieza, así como para desechar todas las piezas estropeadas o defectuosas.Con este repaso, se logra un acabado más perfecto de la limpieza de la vajilla al montar la sala o comedor.La mise en place es una de las funciones más importantes a realizar, ya que de ella depende, en gran parte, que a la hora del servicio el trabajo se desarrolle con mayorfacilidad y agilidad.Entre la cocina y el comedor existe una dependencia denominada «office», donde se efectúa la limpieza de todo el material empleado en el comedor o sala, y donde se almacena una vez limpio, en estanterías, el material que ha de abastecer las necesidades del servicio a realizar.En este «office» es donde la camarera debe efectuar el repaso del material antes de transportarlo a la sala ocomedor.Con este repaso, se le da al material un último toque de brillo y pulcritud, pues no se debe olvidar (y en esto insistiremos repetidas veces), la obligación de mantener en todo momento una escrupulosa limpieza de todos los elementos que se utilizan en el servicio del comedor.
Está prohibido por Sanidad tener en uso o servicio tazas, vasos, platos, etc., que presenten desconchones, por seréstos un lugar apropiado para la proliferación de gérmenes y bacterias.
CuberteríaSe da el nombre de cubertería a los cubiertos, cacillos, palas de servir, etc. La calidad y diversidad en la cubertería está en relación directa con la categoría del local. En la legislación de Hostelería se define el tipo y calidad de la cubertería, loza, lencería, enseres, medidas del local, etc., que según lacategoría, debe tener un establecimiento. A mayor categoría, mejor calidad de todo el material.
La cubertería puede ser fabricada en las siguientes materias:
Plata.
Metal plateado.
Alpaca.
Acero inoxidable.
Las principales piezas que componen la cubertería, son:
Cuchara sopera.
Cuchara consomé o postre.
Cucharilla de helado.
Cucharilla de café o té.Cucharilla de moka.
Cuchillo trinchero.
Cuchillo de postre.
Cuchillo de lunch.
Pala de pescado.
Tenedor trinchero.
Tenedor de postre.
Tenedor de lunch.
Tenedor de pescado.
Cazos soperos.
Cazos salseros.
Palas de pastelería.
Palas de huevos.
Pinzas para hielo, etc.
En algunos establecimientos de categoría superior los cubiertos estángrabados con el anagrama o escudo del hotel, cafetería, restaurante, etc.En el repaso de los cubiertos se procederá como sigue:
Se pondrá un cubre sobre una bandeja para ir depositando los cubiertos repasados.
Se preparará un recipiente con agua caliente y se introducirán ligeramente las hojas de los cuchillos y se secarán bien con un paño.
Al repasar los tenedores se debe insistirprincipalmente entre los dientes, ya que es muy frecuente que, aun después de fregados, presenten residuos secos de alimentos.
Se irán colocando sobre la bandeja separados por clases y tamaños.
Una vez repasados, se llevará la bandeja al comedor.
Cuando los cubiertos son de plata (en los hoteles y en los restaurantes de lujo son obligatorios) se procederá a su limpieza con alguno delos productos existentes en el mercado.
CristaleríaLa cristalería es uno de los materiales usados en un comedor o cafetería, donde más se puede observar el grado de limpieza y esmero en la preparación y puesta a punto o «mise en place».
La capacidad de las copas, están en relación directa con el líquido a que se destina.Para realizar un perfecto repaso es conveniente empañar el cristal con...